원육 선별부터 직접 관리…대구서 키운 고기 맛으로 서울 시장 도전
젊은 감각 입혀 '머물고 싶은 공간' 조성 외식업 새 가능성 모색
프랜차이즈가 우후죽순 생겨나고 사라지는 시대다. 유행에 따라 유사한 메뉴를 양산하지만 소비자의 선택을 받지 못한 브랜드는 얼마 지나지 않아 시장에서 밀려난다.
외식업 경쟁이 치열해질수록 화려한 마케팅과 인테리어가 주목받지만, 결국 오래 살아남는 기업은 본질에 충실하다. 좋은 재료와 정직한 조리, 다시 찾고 싶은 '맛'이 핵심이다. 대구에서 출발한 고기 전문 프랜차이즈 '상구네'는 기본기에 충실하며 성장을 거듭하고 있다. 20년 넘게 돼지고기 유통·가공 현장을 지켜온 김영상 대표는 "좋은 고기는 숙성으로 만드는 것이 아니라 원육에서 결정된다"고 강조한다. 그는 대구에서 검증한 맛을 바탕으로 전국구 프랜차이즈로 도약을 꿈꾸고 있다.
◆ '20년 외길' 원육 선별로 쌓은 프랜차이즈 경쟁력
김영상 대표의 출발점은 식당이 아니었다. 20년 넘게 돼지고기 유통·가공 공장을 운영하며 축산업 현장에서 경험을 쌓은 것. 도축된 돼지를 들여와 부위별로 선별하고, 용도에 맞게 가공해 납품하는 일을 해왔다.
김 대표는 "수많은 식당을 거래하며 어떤 고기가 맛을 내는지, 어떤 매장이 소비자에게 선택받는지 자연스럽게 익혔다"면서 "이제는 돼지고기만 오래 보다 보니 모양만 봐도 어떤 맛이 날지 알 수 있다"고 했다.
프랜차이즈 '상구네 돼지구이'는 이런 경험을 기반으로 시작됐다. 김 대표는 좋은 고기를 소비자에게 직접 제공하고 싶다는 생각으로 지난 2019년 식당을 열었다. 다만 처음부터 프랜차이즈를 목표로 한 것은 아니었다. '나만의 브랜드를 갖고 싶다'는 생각으로 점포를 냈다.
하지만 개업 직후 코로나19가 터지며 큰 위기를 맞았다. 그는 "하루 매출이 10만원도 되지 않는 날도 있었고, 손님이 거의 없는 날도 이어졌다. 그럼에도 고기에 대한 자신감으로 버텼다. 오랜 납품 경험을 통해 잘되는 식당들의 장점과 실패하는 식당들의 한계를 몸으로 익혔기 때문"이라고 했다.
코로나19를 이겨내고 상구네가 37호점까지 확장한 배경에는 김 대표가 축산업 현장에서 쌓은 안목과 고기 본질에 대한 고집이 있다. 이에 대해 그는 "숙성은 부족한 부분을 보완하는 과정일 뿐, 진짜 좋은 고기는 작업 다음 날 먹어도 맛있다"면서 "돼지는 키우는 농가, 환경, 온도 등에 따라 품질이 달라지는 만큼 원하는 품질의 돼지를 안정적으로 확보하는 것이 중요하다"고 설명했다.
이어 "여전히 품질 기준에 맞는 농가를 직접 찾아 계약하고 원육을 공급받는다. 또 구이용, 국밥용 등 용도에 따라 고기를 다르게 선별해 소비자가 원하는 맛을 구현한다. 직접 제조와 선별 과정을 관리하기에 가맹점주에게도 신뢰를 줄 수 있다"고 덧붙였다.
◆ 젊은 감각 더한 상구네…대구 넘어 전국 브랜드로
김 대표는 자신의 경험에만 의존하지 않고, 젊은 직원들과의 소통하며 새로운 트렌드를 배우기 위해 노력한다. 실제 주요 구성원들은 20~30대로 열정을 지닌 구성원들이 성장의 동력이 됐다고 평가했다.
그는 "나이도 경력도 차이가 있지만 직원을 단순히 가르쳐야 할 대상으로 보지 않는다. 오히려 어린 사람들에게 배울 것이 많다"면서 "고기 선별, 장사 노하우는 알려줄 수 있지만, 젊은 세대가 세상을 바라보는 감각과 소비 트렌드는 오히려 제가 배워야 할 영역"이라고 했다.
또 "실제 직원들의 아이디어를 수용하고 이를 매장 운영에 반영하고 있다. 실제 테라스 공간 활용, 프라이빗룸 구성 등도 젊은 직원들과의 소통 과정에서 나온 아이디다. 단순히 고기를 파는 식당을 넘어 고객이 머무르고 싶은 공간을 만들려는 시도"라고 덧붙였다.
상구네는 전국 각지에 매장을 내며 영역을 확대하고 있다. 김 대표는 "대구 프랜차이즈 시장을 경쟁이 치열하고 보수적인 시장으로 볼 수 있다. 그만큼 대구에서 살아남은 맛과 시스템이라면 전국에서도 통할 수 있다는 자신감이 있다"고 했다. 회사는 최근 서울 강남에 매장을 열고 수도권 진출을 본격화하고 있다.
김 대표의 최종 목표는 단순히 매장 수를 늘리는 데 그치지 않는다. 끝으로 김영상 대표는 "고기 분야에 특화된 외식업 설루션을 제공하고 싶다고 했다. 잘되지 않는 식당이 어떤 고기를 써야 하는지, 어떤 타깃을 잡아야 하는지 실질적인 도움을 주고 싶다. 상구네가 먼저 손님에게 만족스러운 한 끼를 제공한다는 기본을 지키며 사랑받는 브랜드로 오래 남을 수 있도록 노력하겠다"고 강조했다.
