[자연음식 이야기] 두부(2)

성인병 예방 성분 탁월…어린이 과다 섭취 주의

두부란 콩류에서 얻은 두유액을 응고시켜 만든 것이다. 응고 형태에 따라 전두부'연두부'순두부'경두부'일반두부로 분류한다.

이러한 분류는 두부의 고형분 함유량에 따른 것이기도 하다. 고형분이 12% 이상인 것은 전두부와 일반두부다. 전두부는 대두를 미세 분말화해 물에 녹여 가열한 다음 응고제를 가해 그대로 응고시킨 것이다. 일반두부는 대두 착즙액에 응고제를 가해 그대로 응고시킨 것이 차이점이다. 연두부와 순두부는 고형분 함유량이 6% 이상이고 경두부는 22% 이상이다.

두부의 대표적인 영양소인 조단백질의 경우 일반두부는 40% 이상, 전두부는 36% 이상 함유돼 있다. 두부 속에 함유된 단백질은 꽤 우수한 편이다. 단백질의 품질을 평가하는 척도는 식품 중 신체에 활용될 수 있는 정도를 나타낸다. 'NPU'(순 단백 이용률)이다. 식품의 소화율 및 8가지 필수 아미노산의 단백질 구성비가 고려된다. NPU의 경우 계란이 가장 높고, 생선, 유제품, 현미 등도 높은 편이다. 두부의 NPU는 65 정도로 쇠고기의 67과 비슷하다. 콩은 61로 '밭에서 나는 쇠고기'라 할만하다. 콩에는 8가지 필수 아미노산이 모두 들어 있고, 특히 쌀에 부족한 아미노산인 리신이 풍부해 백미 위주의 식습관에 곁들이면 좋다. 콩으로 만든 두부도 마찬가지다.

두부에 함유된 식물성 단백질은 동물성 단백질에 비해 콜레스테롤을 낮춰준다고 알려져 있다. 미국 FDA(식품의약국)는 콩 단백질을 매일 25g 이상 섭취하면 심장질환 예방에 좋다고 발표한 바 있다. 두부의 불포화지방산은 혈중 콜레스테롤을 낮추는 효과가 탁월한 것으로 알려져 있다.

콩을 두부로 만들기 위해 사용하는 응고제 중 하나로 칼슘 화합물인 황산칼슘을 통해 두부의 칼슘이 만들어진다. 마그네슘 화합물을 응고제로 사용할 경우와 다르다. 따라서 두부 제조용 응고제로 칼슘 화합물을 사용하는 것이 식생활에서 칼슘을 손쉽게 섭취하는데 더 바람직하다.

두부에서 또 하나 주목할 영양소는 콩 올리고당이다. 콩 올리고당의 종류 중 라피노오즈와 스타키오스는 위장에서 소화되지 않아 장을 불쾌하게 만들고 가스만 유발시킨다며 과거에는 두부를 만들 때 미리 제거하는 성분이었다. 하지만 최근 장의 비피더스균 증식을 돕는다는 사실이 밝혀지면서 오히려 식품에 적극 첨가하는 추세다.

그 외에 두부에 들어 있는 생리활성물질인 이소플라본과 사포닌을 주목할만하다. FDA는 이소플라본을 하루 25~50㎎ 정도 섭취할 것을 권장하고 있다. 전통식 압착두부 100g에 이소플라본 10㎎ 정도가 들어 있다. 이소플라본은 여성호로몬인 에스트로겐이 부족하면 대체 물질로 기능한다. 에스트로겐은 여성 몸속에 너무 많으면 안 되지만 모자랄 경우 도움을 준다. 따라서 유방암, 전립선암 등을 예방하고 폐경기 여성의 골다공증 예방에도 효과가 있다. 또한 혈전을 녹여줘 심혈관계 질환에도 효과가 있다. 사포닌은 우리 몸에 황산화 작용을 하고 대장암도 예방해준다.

이처럼 콩 혹은 콩으로 만든 두부는 우리 몸에 다양한 이로움을 주지만 과도한 섭취는 금물이다. 일반 성인의 경우 하루에 두부 1/2모, 두유 200㏄, 콩가루 100㏄ 정도가 권장량이다. 성장기 어린이의 경우 꼭 필요한 영양소가 많이 들어있지만 과다 섭취는 금물이다. 이소플라본 성분이 성 조숙증을 유발할 수 있다는 연구 결과가 최근 발표된 것.

만성 심부전증 환자의 경우에도 과다 섭취할 경우 혈액 속 칼륨 흡수율이 높아져 고칼륨혈증을 유발할 수 있으니 주의해야 한다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장