싱싱회 급식·군납 수요 는다

활어보다 더 쫄깃쫄깃…유통기한도 3~7일 길어

날씨가 쌀쌀해지면서 본격적인 생선회 철이 돌아왔다.

흔히 생선회는 살아있는 생선을 갓 잡은 활어회가 가장 맛있다고 생각하는 것이 보통. 하지만 유통관계자들은 '싱싱회'가 가장 맛있다고 권하고 있다.

살아있는 생선을 바로 잡아서 포를 뜨는 활어회와 달리 싱싱회는 생선을 즉살처리한 후 일정 시간 숙성을 거친 것이 가장 큰 차이점이다.

숙성시킨 생선회가 맛있는 이유는 생선회의 감칠맛을 결정하는 이노신산(IMP) 때문이다.

생선이 살아있는 동안 감칠맛 성분인 이노신산 함량은 매우 적지만 활어를 즉살한 후 일정시간 저장, 숙성기간을 거치면 이노신산 함량이 늘어나 맛이 좋아진다는 것이다.

이 때문에 숙성회는 감칠맛이 나고 쫄깃쫄깃한 것이 특징이다.

하지만 반대로 생선회의 단단함은 시간이 지날수록 일시적으로 상승했다가 저하되기 때문에 감칠맛과 단단함이 잘 보존되는 시점까지 숙성시키는 것이 중요하다.

수협 바다마트 박동수 대리는 "일반 활어회의 경우 회를 뜨고 5,6시간 숙성시킨 다음에 먹는 것이 감칠맛 향상에 도움이 된다"면서 "최소 30분만 냉장 과정을 거쳐도 맛이 다를 것"이라고 말했다.

최근 서울에는 싱싱회를 전문으로 하는 횟집이 따로 생겼을 정도. 대구지역에도 몇몇 유통업체에서 싱싱회를 취급하고 있지만 '금방 잡은 생선이 맛있다'는 선입견 때문에 일반인들에게는 아직 널리 알려지지 않았다.

하지만 일본의 경우 대부분 저장, 숙성시킨 싱싱회를 즐기고 있다.

싱싱회를 대량 제조할 경우 세척 및 살균, 진공포장 등의 과정을 거치게 된다

수협 관계자는 "양식업에서 활어회의 수요가 포화상태에 이르렀다고 판단, 싱싱회를 올 초 본격 도입한 것으로 안다"면서 "싱싱회는 전문시설을 갖춰 제조하면 유통기한이 3~7일까지 늘어나기 때문에 급식, 군납 등 수요가 많을 것"이라고 전망했다.

최세정기자 beacon@imaeil.com