알싸한 마늘향과 매콤하고 감칠맛나는 양념이 특징인 찜갈비는 '대구 10미(味)' 중에서도 손꼽히는 향토 대표음식이다. 10여곳 찜갈비 식당이 모여있는 대구 동인동 찜갈비 골목은 대구시민뿐 아니라 전국의 식객들이 즐겨 찾는 관광명소로 사랑받고 있다.
봉산찜갈비(대표 최병열)는 동인동 찜갈비 골목에서도 가장 오랜 역사를 자랑하는 터줏대감이다. '찜갈비'를 내걸고 본격적으로 영업한 지는 50년이 넘었다. 창업자인 어머니 이순남 여사에 이어 그 아들인 최병열(57) 대표가 대(代)를 이어 고유한 맛과 전통을 지켜나가고 있다.
창업 스토리가 흥미롭다. 1대 이순남 여사는 1960년대 말 인근 건설현장 근로자들을 위한 참집으로 처음 '봉산식당'을 시작했다. 근로자들이 목돈이 생기면서 보양식을 만들어달라는 요구가 이어졌고, 소고기를 넣고 양념을 볶아 내놓은 레시피가 여러번의 연구를 거쳐 지금의 찜갈비가 탄생하게 됐다고 한다.
'봉산찜갈비'로 영업을 시작한건 1972년이다. 대구 특유의 더운 날씨에 맞게 양질의 소갈비에 마늘과 고춧가루, 천연 양념으로 맛을 낸 동인동찜갈비는 '맵단짠'의 맛뿐만 아니라 최고의 건강보양식으로도 꼽힌다.
봉산찜갈비의 차별화된 맛의 비결은 양념, 고기 등 식재료에 있다. 찜갈비의 핵심 재료인 굵게 다진 마늘을 1인분에 최소 15알 이상 넣는다고 한다. 양념에 푹 익혀 입안 가득 배어오는 맵싸한 마늘 맛은 풍미를 더욱 높인다. 황설탕과 고춧가루, 숙성 간장 등을 베이스로 한 양념 또한 남다른 맛의 포인트다. 소고기도 25개월 미만 어린 소만 쓰고 있어 맛에서 차별화된다고 했다. 동인동 찜갈비의 또다른 특징인 양은 양재기는 다른 철제 용기에 비해 열전도율이 우수해 음식이 쉽게 식지 않는다.
최병열 대표는 "맛의 비결은 결국 양질의 재료"라며 "양념을 미리 만들어 놓지 않고 주문을 받으면 마늘과 간장, 고춧가루를 한꺼번에 넣고 양념과 고기를 조리하는 방식이라 감칠맛이 다르다"고 자부했다.
세대가 지나면서 맛에 대한 연구도 열심히 했다. 최 대표는 "제가 가게를 맡게 된 10년 전부터 매운맛을 좋아하는 젊은 사람들의 입맛에 맞게 메뉴를 따로 개발해서 선보이고 있다"고 소개했다.
한결 같은 경영방식은 눈길이 간다. 봉산찜갈비는 체인점이나 분점없이 동인동 찜갈비 골목 한 자리에서 맛을 지켜나가고 있다. 50년 가까이 근무하고 있는 주방장을 비롯해 직원 전원이 30년 넘게 한 식구처럼 일하는 모습에서 손님들의 신뢰와 정도 깊어질 수밖에 없다.
최 대표는 "50년 넘어 100년을 향하는 대구 대표 맛집이 되도록 꾸준히 노력하겠다"고 말했다.
