식재료비·인건비 비중 71.6%…관련 조사 이래 최고
재료비 1.8배·인건비 2.7배 늘 때 매출은 1.7배 증가
국내 일반음식점 매출에서 식재료비와 인건비가 차지하는 비중이 처음으로 70%를 넘어섰다. 매출 증가보다 재료비와 인건비 상승 속도가 빨라지면서 외식업체의 수익성이 갈수록 악화하는 모습이다.
14일 농림축산식품부와 한국농촌경제연구원(KREI)의 '외식업체 경영 실태 조사 보고서'에 따르면 2024년 일반음식점 매출에서 식재료비와 인건비가 차지하는 비중은 71.6%로 집계됐다. 이 비중은 2019년 63.6%에서 2020년 66.1%, 2021년 66.7%, 2022년 66.8%, 2023년 69.8%에 이어 2024년까지 5년 연속 상승했다. 관련 조사가 시작된 이후 70%를 넘어선 것은 처음이다.
이는 음식점에서 100만원어치를 팔 경우 재료비와 인건비로만 71만6천원이 지출된다는 의미다. 남은 28만4천원으로 임차료와 전기·가스 등 공과금, 카드 수수료, 배달·마케팅 비용, 세금과 금융비용 등을 부담해야 한다.
식재료비와 인건비를 합친 비용은 외식업계에서 '프라임 코스트(기초 원가)'로 불린다. 업계에서는 통상 프라임 코스트가 매출의 60% 안팎이어야 안정적인 영업이 가능한 것으로 본다. 65%를 넘어서면 임차료 등 나머지 영업비용을 감당하기 어려워지고, 70%를 웃돌면 실제 이익을 내기 쉽지 않은 구조가 된다.
비용별로 보면 식재료비 부담이 꾸준히 커졌다. 일반음식점의 평균 식재료비는 2015년 5천873만원에서 2024년 1억377만원으로 약 1.8배 증가했다. 매출에서 식재료비가 차지하는 비중은 2023년 처음 40%를 넘어선 데 이어 2024년 40.7%로 역대 최고치를 기록했다.
인건비 상승세는 더욱 가팔랐다. 일반음식점의 평균 인건비는 같은 기간 2천873만원에서 7천898만원으로 약 2.7배 늘었다.
반면 평균 매출은 2015년 1억4천883만원에서 2024년 2억5천526만원으로 약 1.7배 증가하는 데 그쳤다. 매출보다 식재료비와 인건비가 빠르게 늘면서 외형 성장에도 수익성은 오히려 악화한 셈이다.
실제 일반음식점의 영업이익률은 2015년 25.4%에서 2022년 11.6%까지 떨어진 데 이어 2023년 8.9%로 한 자릿수에 진입했다. 2024년에는 8.7%로 더 낮아졌다. 9년 만에 영업이익률이 3분의 1 수준으로 줄어든 것이다.
외식업계에서는 매출보다 빠르게 늘어나는 비용 부담이 영업 여력을 떨어뜨리고 있다고 호소한다. 특히 식재료비와 인건비는 업주가 단기간에 줄이기 어려운 비용인 만큼 부담이 더 크다는 설명이다.
한국외식업중앙회 대구시지회 관계자는 "재료비를 비롯해 각종 비용이 계속 오르는 상황에서 인건비 부담까지 커지고 있다"며 "매출이 나와도 실제 업주에게 남는 수익은 예전보다 크게 줄었다"고 말했다.
