[입맛 살려주는 봄나물] 봄나물, 계절이 주는 선물

비타민·무기질의 보고, 봄 활력 충전에 최고 보약

봄은 처녀의 치맛자락으로만 오지 않는다. 식탁 위에도 이미 봄이 찾아왔다. 달래, 냉이, 쑥, 씀바귀…. 봄나물이 지천이다. 이제 꽃샘추위만 지나면 자연산 봄나물들이 본격적으로 출하될 것이다. 봄나물은 맛과 향뿐만 아니라 영양도 풍부해 몸에 좋은 음식으로 알려져 있다. 시각적으로 상쾌할 뿐 아니라 특유의 향과 아삭한 질감으로 머리까지 맑게 해준다.

◆봄나물, 왜 좋을까

봄나물은 비타민과 무기질이 풍부해 신진대사를 원활하게 해 주며 춘곤증을 쫓는 데도 좋다. 봄나물을 먹을 때는 여러 가지를 함께 먹는 것이 좋다. 씀바귀는 소화 기능을 좋게 하고 두릅은 머리를 맑게 한다. 쑥은 여성의 냉증을 완화해 주고 원추리는 피로 회복에 도움을 주는 등 각기 효용이 다르다. 대구요리학원 이숙련 원장은 "봄나물은 겨울 동안 무뎌진 입맛을 되찾는 데 그만일 뿐 아니라 생활의 활력을 되찾아 주는 효과도 있다"고 했다.

◆어떤 걸 고를까

▷냉이=잎이 연하면서 크지 않고 뿌리가 가는 것이 맛이 좋다. 뿌리 부분이 곧고 흙이 많이 붙어 있는 것이 싱싱하다. 잎 부분은 누런 떡잎이 없이 초록색 잎이 나 있는 것을 고른다.

▷봄동=잎이 연하고 탄력적이며 수분감이 느껴지는 것이 좋다. 오래 보관하면 잎이 누렇게 뜨고 쉽게 물러지므로 싱싱할 때 먹어야 한다.

▷달래=뿌리가 크고 통통하며 생생한 것이 좋다. 손질할 때 뿌리의 흙을 털어내고 뿌리 부분의 긴 수염을 조금 잘라내고 뿌리 부분의 껍질을 벗겨 내야 한다. 생으로 먹어야 영양소를 많이 섭취할 수 있다.

▷씀바귀=줄기가 억세거나 굵은 것은 피하고 가늘고 잔털이 많은 것을 고른다. 쓴맛을 즐기는 사람은 그대로 먹어도 된다.

▷돌나물=단단하고 탄력이 있으며, 풋내가 덜 나고, 검은 잡티가 없는 것을 고른다. 잎이 연하므로 흐르는 물에 흔들어 씻는다. 강하게 씻을 경우 짓무를 수 있기 때문이다. 샐러드처럼 생으로 먹는 것이 좋다. 보관기간이 길지 않으므로 한 번에 먹을 수 있는 만큼 구매하는 것이 좋다.

▷두릅=순이 짤막하고 잎이 활짝 벌어진 것보다 반쯤 벌어진 것이 좋다. 두께는 너무 두껍지 않은 것을 고른다.

▷취나물=잎이 야들야들하고 연하며 넓은 것을 고른다. 싱싱하고 잎 모양이 반듯한 것이 맛도 좋다. 줄기의 단단한 부분을 잘라내고 나머지 부분을 깨끗이 씻는다. 특유의 아린 맛이 있으므로 생으로 먹을 때는 쌀뜨물에 담가 아린 맛을 빼고 먹는다.

◆맛내는 법

봄나물을 먹는 방법은 다양하다. 살짝 데쳐 볶은 뒤 초고추장에 무쳐 먹거나, 국에 넣어 먹는다. 쌈으로 먹을 수도 있다. 또 퓨전요리 형식으로 맛을 내기도 하지만 본래의 향취를 살리기 위해서는 무침이나 국이 제격이다. 이숙련 원장은 "봄나물은 풋풋하고 향긋한 냄새 때문에 그 자체로 입맛을 돋운다. 하지만 조금 더 맛을 내기 위해서는 새콤달콤한 양념으로 무치거나 된장국에 함께 넣고 끓여 먹으면 된다"고 했다.

봄나물을 조리할 때 가장 중요한 것은 비타민의 손실을 최소화하는 것이다. 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐야 한다. 다소 쓴맛이 있는 나물은 데쳐서 물에 여러 번 헹구는 것이 좋다. 떫은맛이 강한 나물은 물을 자주 갈아줘 충분히 우려낸 뒤 떫은맛이 빠지면 조리하는 것이 요령이다. 원추리는 소금을 넣고 살짝 데쳐 된장 양념에 무친다. 냉이 역시 날것으로 먹지 못하기 때문에 데쳐서 된장 양념에 무치는 것이 가장 기본적인 요리 방법이다. 냉이는 된장국으로도 먹는데 이때 멸치육수를 사용하는 것이 좋다. 뿌리와 함께 요리해야 냉이의 참맛이 우러난다. 반면 달래는 간장이나 고춧가루 양념을 해 생으로 먹어야 한다. 그래야 향이나 신선함이 유지된다. 쑥은 떡을 해먹거나 다진고기와 함께 요리해 애탕으로 먹기도 한다. 가장 쉽게 먹는 방법은 펄펄 끓는 된장을 푼 국물에 콩가루를 묻혀 끓여 먹는 쑥국이다. 이 원장은 "돌나물과 달래는 무치고 두세 시간만 지나도 숨이 죽고 향이 달아난다. 봄나물의 제맛을 잃지 않기 위해서는 먹기 직전에 조리하는 것이 좋다"고 강조했다.

사진 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr