[전문양의 Food 다이어리] 한국 식당은 왜 미슐랭 가이드의 별점 못 받나

음식과 식당을 놓고 사람들은 '맛있다, 맛없다' 혹은 이 식당의 음식은 '매우 특이하다' 는 여러 가지 주관적인 의견과 평가를 내어 놓는다. 필자도 전국은 어렵겠지만 대구 식당들의 점수를 한 번 매겨볼까 하는 생각을 한 번쯤 해본 적이 있다.

전 세계 식당들의 점수를 매기는 가장 권위 있고 신뢰도가 높다고 알려진 것이 미슐랭 가이드이다. 매년 백 만 부 이상 팔리는 베스트셀러 중 하나이다. 미슐랭 가이드의 별점을 받은 식당이나 요리사는 대단한 자부심을 가지게 된다.

미슐랭 가이드(영국: the Michelin Guide 프랑스: le Guide Michelin)는 프랑스의 타이어회사인 미슐랭(미쉘린) 사에서 발간하는 세계의 여행 및 음식 가이드북이다.

국내에도 식당의 점수를 매기는 평가서가 있는데, 블루리본 서베이이다. 매년 출간되며, 지역별로 나누어 리본 개수로 식당의 점수를 매긴다. 미국에서는 1979년 저갯 부부가 만든 세계적인 레스토랑 평가서인 저갯 서베이(Zagat Survey)가 있다.

미슐랭 가이드는 파리 박람회가 열린 1900년 세계 여행자를 대상으로 자동차여행을 위한 안내책자를 발간한 것이 시작이었다. 처음에는 우체국이나 전화의 위치 정도를 표시한 지도와 주유소, 호텔 리스트 및 자동차정비 방법 등의 내용을 수록하고, 3만5천 부를 발행하여 무료로 배포하였다.

1차 세계대전 중에는 출판을 중단하였고, 1920년부터는 유상으로 판매하기 시작하였다. 처음에는 별점 하나만 부여하다가 1933년경부터 별점 세 개까지 부여하는 방식을 취하였다. 1956년 프랑스 이외의 국외판으로 북이탈리아판이 출간되었다. 이어 스페인판과 벨기에, 네덜란드, 룩셈부르크 3개국의 평가를 담은 베네룩스판을 출간하고 유럽의 주요도시로 확대하였다. 2005년부터 유럽을 넘어선 뉴욕 시티판이 출간되었다. 이어, 도쿄판, 홍콩'마카오판, 교토'오사카판을 출간하고 있다.

미슐랭 가이드북은 식당의 별점을 매기는 레드 가이드와 여행안내서인 그린 가이드로 나뉜다. 호텔과 레스토랑의 별점을 매기는 미슐랭 가이드 북의 표지가 빨간색이었기 때문에 레드 가이드로 명명하게 되었다. 1년에 한 번씩 출간되는 이 책자는 호텔 조리과 전공생과 요리경력이 있는 미슐랭 타이어회사의 직원이 6개월간 교육을 받은 후, 암행어사처럼 소리 소문 없이 방문하여, 별 하나에서부터 별점 세 개까지 점수를 부여한다. 최고의 점수인 별 세 개를 받은 식당은 프랑스에 20여 개, 나머지 나라에 약 50여 개 정도가 있다. 우리나라 제과점과 식당 등 몇 곳이 미슐랭 가이드 별점을 받기도 했는데 이는 여행지 안내서인 미슐랭 그린 가이드이다. 일본 도쿄에는 별점 하나를 받은 식당이 무려 175곳이나 된다.

일본은 미슐랭 가이드와 파트너로 일본의 음식을 세계적으로 알리기 위해 보다 적극적인 태도를 취하고 있다. 홋카이도 2012 특별판과 히로시마 2013 특별판뿐 아니라, '본느 쁘띠뜨 따브르 도쿄'(Bonnes Petites Tables 東京)에서는, 별을 받지 않는 한 접시의 맛있는 음식이라는 콘셉트로 도쿄에 있는 브런치, 비스트로, 와인 바를 소개하였다.

국내에는 미슐랭 레드 가이드의 별점을 받은 식당이 한 곳도 없다. 미국 뉴욕에서 후니 킴 씨가 운영하는 한국음식점 '단지'가 2012년 미슐랭 가이드로부터 별점 하나를 받았으며, 임정식 씨가 운영하는 한식당 '정'에서 별점 두 개를 받았다. 영국 런던 소호 소재 '비비고'가 2014년 런던판에 등재되었고, 일본 도쿄 긴자의 한식당 '윤가'가 2014년 도쿄판에서 별 두 개를 받았다. 도쿄의 한식당 '모란봉'도 별점을 받은 곳이다. 한국인 요리사가 요리를 하는 식당 중에서 미슐랭 레드 가이드에 별점을 받은 곳은 다섯 손가락으로 셀 수 있을 정도에 불과하다.

지금 서울에서는 세계적인 수준의 음식을 먹을 수 있는 곳이 많다. 그럼에도 불구하고 미슐랭 가이드의 별점을 받은 곳이 없는 것은 음식의 맛과 분위기 차원의 문제는 아닌 것 같다. 우리 음식과 식당을 세계에 소개하기 위해 세계적 평가기관과의 채널 구축, 국내 평가기관의 객관적인 검증 등 여러 측면에서의 시스템 구축이 필요하다.

푸드 블로그 '모모짱의 맛있는 하루' 운영자