[자연음식 이야기] 김치(5)

김치 영양소 오래 보존하려면 화학조미료 금물

잘 발효된 김치 한 조각은 영양소의 종합예술이며 자연이 주는 완전식품이다. 김치는 여러 재료들과 여러 가지 양념들이 한 곳에 모여 종합예술을 이루면서 맛과 영양도 종합예술이라 할 수 있는데 그 영양가와 역할에 대하여 알아보자.

▷배추=탄수화물, 지방, 단백질 등의 함량이 적어 열량은 100g이 17k㎈밖에 안 돼 영양가 있는 식품은 아니지만 겨울철에 부족하기 쉬운 비타민 A와 C의 공급원으로 가치가 있다. 특히 배추 속의 비타민 C는 소금에 절여 오래 두어도 상당한 양이 그대로 남아 있고 칼슘은 70㎎ 정도로 많이 들어 있는 편이다.

▷무=비타민 A보다는 C가 많고 칼슘, 인의 함유량도 많아 골다공증 예방에 좋다. 특히 단백질 함량이 60%로 필수아미노산이 많이 들어 있으며 배추와 함께 알칼리성 식품으로 체액을 알칼리성으로 유지시키는 역할을 한다.

▷파=살균'살충 효과가 있다. 유기산, 유기염 등의 효소를 많이 가지고 있다. 100g당 칼슘이 73㎎, 인이 46㎎이나 들어 있고 푸른 잎에는 비타민 A와 C가 들어 있다. 또한 마늘처럼 알리신이라는 매운맛을 가지고 있어 체내 비타민 B1(곡류에 많이 함유)의 흡수를 도와준다.

▷마늘=항균'살균작용이 있는 알리신을 많이 함유하고 비타민 B1, B2가 소량 있으며 비타민 C는 7㎎ 정도 들어 있다.

▷고추=비타민이 매우 많아서 A가 7천400IU, C가 220㎎ 함유돼 있다.

▷생강=알칼리성 식품으로 칼슘과 비타민류가 많이 들어 있으며 필수아미노산 중 나이아신이 4.3㎎ 들어 있으며 매운맛은 생선이나 육류, 젓갈을 섞을 때 냄새를 없애준다.

▷갓=칼슘, 비타민 A가 많이 들어 있고 비타민 C'B₁'B₂도 소량 들어 있다. 특히 무기질이 많이 들어 있는 식품이다.

▷젓갈=여러 종류가 사용되는데 수산물의 내장'난소'근육 등에 소금을 넣어 발효시키면서 얻어지는 칼슘'마그네슘'철분'인 등 무기질의 중요한 공급원이다. 단백질에서 분해된 여러 종류의 아미노산과 지방에서 분해된 필수지방산 등으로 감칠맛을 낸다.

▷찹쌀풀=당화작용으로 인해 감칠맛을 낸다.

위에서 열거한 재료들이 어울려 좋은 영양가를 발휘하는 김치의 섭취가 체내에서 하는 역할을 알아보자. 김치는 인체에 필요한 무기질과 염분을 함유하므로 체액을 알칼리성으로 만드는 중요한 역할을 한다. 무, 배추에 함유된 다량의 섬유질은 장의 비피더스균 증식을 활발히 하고 변비를 막아준다.

부재료인 젓갈이나 생선류의 사용으로 질 좋은 단백질을 공급하고 김치가 숙성되면서 젓갈의 단백질이 아미노산으로 되어 감칠맛을 내면서 칼슘도 녹기 때문에 칼슘의 공급원이 된다. 숙성이 잘되어 발효된 김치는 유산균이 풍부하여 유기산, 알코올, 에스테르를 생성하면서 천연사이다처럼 톡 쏘는 듯한 맛을 내어 식욕을 증진시킨다.

발효과정에서 생성된 유산균은 장내의 유해세균들의 증식을 억제해 이상 발효를 막아준다. 김치는 특히 여러 재료들의 조합으로 어우러져 각종 비타민을 골고루 공급하는데 특히 비타민 C가 많고 고추'갓'무청'파같이 녹황색 채소가 섞여 비타민 A 또한 풍부하다.

영양이 풍부한 김치를 담글 때 맛과 영양을 살리려면 각각의 재료 신선도가 좋아야 한다. 특히 오래 두고 먹을 김치를 맛있게 하려면 소금 간을 좀 짜게 하고 마늘의 양은 줄이고 생강의 양은 줄이지 않아야 한다. 파와 양파처럼 진액을 함유한 향신료는 넣지 않고 갓, 무 등은 조금 사용한다. 미나리, 부추 등도 빨리 숙성시키므로 넣지 않는다. 특히 화학조미료는 채소의 섬유질을 부드럽게 하는 성질이 있어 김치의 영양소를 빨리 파괴시키므로 맛을 내기 위해 화학조미료 대신 천연 육수, 채수 등을 이용한다. 당근은 비타민 C의 파괴효소가 있으므로 김치 양념의 부재료로 사용하기에 적당하지 않다.

신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장