[자연음식 이야기] 김치(4)

논마늘<마늘구가 크고 희며 매운 맛이 독특> 오래 저장땐 맛 떨어져…김장

김치의 양념을 담당하는 주재료가 고추라면 이와 함께 어우러져 맛을 내는 것은 바로 마늘, 생강, 파, 미나리, 갓, 청각 등의 향신료로서 이들의 조화로운 사용으로 독특한 김치 맛을 이루어 나간다.

▷마늘=마늘이 우리나라 건국신화에 등장하지만 이때의 마늘은 오늘날 재배되고 있는 마늘이 아니고 산야에 자생하는 달래나 산마늘의 무리일 것으로 추정하고 있다. 현재 우리나라에 토착화되어 있는 마늘은 한지계(寒池系)와 난지계(暖地系) 마늘로 구분된다. 한지계는 삼척'단양'서산'의성'영덕'함양'울릉도 등에서 나고, 난지계는 남해'고흥'완도'목포'제주 등에서 재배된다.

한지형 마늘은 쪽 수가 6개가 착생하므로 6쪽 마늘이라고 하고 우량품종으로 치고 있다. 난지형 마늘 중 남부지방에서 재배되는 논마늘은 마늘구가 크고 희며 매운맛이 독특하다. 수확 직후에는 빛깔이 좋지만 저장성이 약해 시간이 지날수록 맛과 품질이 떨어지므로 김장용 김치에는 사용이 부적합하여 맵고 단단한 한지계 밭 마늘로 김치를 담그는 것이 좋다. 김치에 쓰는 마늘의 양은 배추 무게의 3, 4% 정도이다.

마늘은 조직이 부서져 파괴되면 자극적인 냄새를 내는데 그 성분이 알리신(allicin)이다. 이것은 비타민 B1과 쉽게 결합하여 알리티아민을 형성하여 비타민 B1의 흡수율을 돕고 에너지 대사를 원활하게 해 강장식품으로 알려져 있다. 또 신진대사를 활발하게 하고 위액의 분비를 촉진시켜 소화를 돕는 한편, 살균작용도 하고 있다. 이는 알리신이 각종 병원성 미생물인 폐렴구균, 황색포도상구균, 진균, 백선균 등에 대해 강한 항균작용이 있기 때문이다.

▷생강=생강은 강한 향미를 내는 것이 특징이다. 매운맛 성분은 진저론, 쇼가올 등인데 가열에 비교적 안정하여 비린내 등의 잡내를 없애는 데 도움이 된다. 김치에서는 젓갈의 비린내를 제거해 준다. 좋은 생강을 고르는 방법은 무엇일까? 우선 알이 굵은 것이 좋다. 마디를 끊어보아 가느다란 실이 없는 것이 좋으며 매운맛이 강한 것이 김치용으로 좋다. 사용량은 마늘의 4분의1~5분의1 정도면 적당하다.

▷파=파는 김치에 특유한 향을 부여하는데 굵은 호파와 쪽파를 쓴다. 호파는 줄기를, 쪽파는 잎을 사용하므로 잎이 파랗고 싱싱한 것을 고르는 것이 좋다. 전체적으로 잎이 짧고 뿌리 속의 흰 부분이 많으며, 광택이 나고 부드러운 것이 상품이다. 사용량은 배추의 1.5% 정도이면 적당하다. 지나치게 많이 들어가면 김치의 발효가 빨라지고 파의 진이 우러나 김치조직이 물러지기도 한다.

▷미나리'갓=미나리는 몸채가 길고 줄기가 굵고 잎이 싱싱한 것이 좋다. 전체적으로 불그스레한 빛깔이 나고 수분이 많아야 한다. 갓에는 붉은 갓과 푸른 갓이 있다. 붉은 갓은 고추의 붉은 빛깔과 매운맛을 강화하므로 양념김치에 쓰는데 효과적이다. 푸른 갓은 동치미, 백김치에 넣으면 김치를 싱싱하게 만들므로 충분히 넣으면 좋다. 백김치 위에 덮개로 사용하면 김치의 군내가 나지 않는다. 줄기가 굵고 연하며 잎이 부드러운 윤기를 내는 싱싱한 것을 고른다.

▷부추=잎의 너비가 1㎝인 대엽군, 중간 정도인 소엽군이 있다. 노지 재배는 4~11월에 나오며 고랭지는 5~10월에 수확한다. 김치에 독특한 풍미를 주기는 하나 너무 많이 넣으면 김치가 빨리 시어질 염려가 있어 배추의 2% 정도가 적당하다.

▷젓갈=김치에 가장 많이 사용하는 젓갈은 멸치젓이다. 멸치젓은 담그는 시기에 따라 남해안은 음력 3~5월에 1회 담그고, 동해안은 음력 4월과 7, 8월에 2회 담근다. 멸치젓을 담그려면 보통 3% 정도의 식염수에 10℃의 온도로 신속히 씻어 소금을 첨가한다. 첨가량은 상온에서 숙성하려면 20~30%, 저온 발효 시는 15~20%를 사용해도 된다. 하지만 어체의 지방함량이 많고 발효온도가 높으면 소금의 첨가량을 20~25%로 한다. 김치용 젓갈은 생젓갈을 그대로 갈아서 사용하거나 생젓국을 달여서 여과한 것을 사용한다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장