[푸드 & 웰빙] 떡갈비 새송이구이

살살 녹는 고기, 쫄깃쫄깃 버섯, 감칠맛 소스

떡갈비는 갈비살을 발라내어 곱게 다져서 만들었기 때문에 연하고 부드러운 고기맛을 느낄 수 있다는 것이 장점이다.

떡갈비는 본래 궁중에서 임금이 즐기던 고급요리였다는 설이 지배적이다. 임금이 갈비를 손에 들고 뜯기 불편하고, 체통이 없어보이는 점을 막기 위해 갈빗살을 다져 구워 먹기 쉽게 만들어 놓았다는 것. 또 본래 이름이 '효(孝)갈비','노(老)갈비'였다는 설도 있다. 효부들이 이가 부실한 부모님이 고기를 편히 잡수실 수 있도록 고안했다는 것이다. 쇠고기를 다져 만든 모양이 떡 모양을 닮아 떡갈비라 불린다는 말도 있고, 만들때 마치 인절미를 치듯이 고기반죽을 오랫동안 치대 만든다고 해서 떡갈비라는 명칭이 붙었다는 설명도 있다.

같은 이름의 메뉴지만 지역마다 그 모양과 맛이 조금씩 다르다. 구한말 나인들에 의해 전해졌다는 경기도의 떡갈비는 모양이 시루떡처럼 넓고 납작하다. 고기를 다진 후 양념을 버무려 갈비뼈에 붙여 성형하는데 약간 질기고 퍽퍽한 맛이 없지 않다. 전라도로 내려간 떡갈비는 향토색과 어우러져 독특한 요리로 발전했다. 유배된 양반들에 의해 전해졌다고 하는 남도 떡갈비 중 백미는 바로 담양 떡갈비. 처음부터 다진 쇠고기를 쓰는 것이 아니라 잔칼질만 해서 손질한 갈빗살에 양념을 여러 번 바른 뒤 이것을 다시 다져서 양념이 고루 배게 한다는 장점이 있다. 광주 송정리에서 시작한 송정리 떡갈비는 성형방식에서 차이를 보인다. 담양 떡갈비가 갈비뼈를 토대로 성형을 한다면 송정리 떡갈비는 뼈를 사용하지 않고 고기를 주물러 성형한다. 이 때문에 연하고 부드러운 맛이 부각된다.

◆떡갈비 새송이구이

▷재료: 쇠고기+돼지고기 200g, 새송이버섯 2개, 은행 5개, 대추 2개, 찹쌀가루, 불린표고 2장, 깻잎 4장(부추), 식용유

▷양념: 매실액 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 마늘 1작은술, 다진파 2작은술, 생강'후추 약간, 소금 1/3작은술, 찹쌀가루 1큰술,

▷마무리 양념: 물 100㏄, 진간장 1큰술, 미림 1작은술, 설탕 1작은술, 후추, 고추기름 1, 2작은술, 올리고당 1큰술, 전분 1작은술

▷만들기

1. 고기는 적당한 기름기가 있는 부분을 골라 거칠게 다진다. 이때 핏물은 닦아낸다. 불린 표고는 곱게 다지고 깻잎도 다진다.

2. 다진 고기에 매실액, 설탕, 참기름을 넣고 버무려 고기를 부드럽고 잡냄새가 나지 않게 한다.

3. 소금, 파, 마늘, 깨소금, 표고, 깻잎 등을 넣은 다음 골고루 치대어 준다. 찹쌀가루도 넣고 떡치듯이 많이 치대어 줘야 한다.

4. 반죽을 등분하여 모양을 만든다. 동그랗게 또는 직사각형으로 모양을 만들어 준다.

5. 프라이팬에서 앞뒤를 구운 뒤 200도 오븐에서 10~15분 더 구워준다.

6. 마무리 양념을 끓여 걸쭉해지면 구운 떡갈비를 담갔다가 접시에 담는다.

7. 은행 볶은 것과 대추를 다져 뿌려준다.

8. 새송이버섯은 들기름과 소금 약간을 뿌려 구워 접시 가장자리에 돌려담고 검은깨로 장식한다.

◆참나물 라이스페이퍼 롤

▷재료: 라이스페이퍼 12장, 두부 150g, 참나물 12줄기, 상추 6장, 파프리카 1/4개, 라디치오(적채) 20ｇ, 쌀국수(버미셀리) 30ｇ

▷깨소스: 올리브오일 1큰술, 통깨 1큰술, 식초 1큰술, 매실액 1큰술, 올리고당 1큰술, 설탕 1작은술, 두반장 1작은술, 진간장 2작은술, 참기름 1작은술, 마늘 1작은술

▷만들기

1. 두부는 도톰하게 잘라 소금, 후추를 뿌려뒀다가 물기를 닦고 들기름에 굽는다. 구운 두부를 굵게 12쪽이 나오도록 채썬다.

2.채소는 7㎝ 정도로 채썰어 얼음물에 담갔다가 물기를 제거한다.

3.깨소스 재료를 모두 넣은 뒤 믹서에 곱게 갈아준다.

4.라이스페이퍼는 따끈한 물에 담갔다가 건져 접시에 위에 펴 놓은 뒤 속재료를 올리고, 깨소스를 뿌려준 후 만다.

5. 비스듬히 잘라 접시에 예쁘게 담아 낸다.

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr

도움말'김다미 요리전문가(대백프라자 문화센터)

##재미있는 음식이야기-케밥

요즘은 한국에서도 흔히 맛볼 수 있는 음식이 된 케밥(Kebap)은 터키를 대표하는 음식이다. 양고기, 소고기, 닭고기, 생선 등을 구워 야채, 밥, 빵에 곁들여 먹는 것을 말한다.

케밥의 종류는 300가지가 넘는다고 할 정도로 다양하다. 그 중 가장 대표적인 것은 고기를 꼬챙이에 켜켜이 높이 꽂아서 빙글빙글 돌려가며 불에 굽는 되네르(Doner)케밥. 그 외에도 우리의 꼬치처럼 생긴 시쉬케밥이나 매운맛이 나는 아다나케밥도 유명하다. 케밥이 이처럼 다양하게 발전한 이유 중 하나는 오스만투르크 제국에서 왕의 식사에 동일한 요리를 올려서는 안 됐기 때문이라고 한다. 역사적으로 한때 세계 최강을 자랑했던 오스만투르크 제국 시절 황제인 술탄의 식탁에는 매일 새로운 요리가 올라야함과 동시에 24가지의 음식이 식탁에 놓여야 했던 것.

케밥의 유래에는 여러 설이 있지만 그 중 설득력 있는 한 가지는 요즘 식으로 말하자면 '전투식량'으로 개발된 요리였다는 것이다. 전투를 하기 위해서는 우선 배부터 든든히 채워야 했다. 하지만 전쟁터 한가운데서 요리를 할 수 있는 시간은 그리 넉넉하지 못해서 고기를 통째로 구울 수가 없었던 것이다. 그래서 생각해 낸 방법이 고기를 여러 조각으로 얇게 썰어 검에 꽂아 굽는 방식이었다. 이것이 한국에서도 가장 흔하게 찾아볼 수 있는 케밥 종류인 되네르케밥의 유래다. 이 요리법은 후에 일반 가정에서 사용되면서 검보다는 꼬치나 쇠막대기를 사용하는 방식으로 바뀌었다. 또 18세기에 나온 '오토만 트래블북스'라는 책에서는 지금은 수직으로 세워서 굽는 되네르케밥을 당시에는 수평의 형태로 구웠다고 기록하고 있다. 그러던 것이 1867년에 요리사 이스켄데르 에펜디가 수직으로 굽는 오늘날의 방식을 처음으로 고안해내면서 수직으로 고기를 돌려 굽는 방식이 전 세계로 퍼져나갔다.

케밥은 터키말로 '구이'라는 뜻을 가지고 있다. 물이 귀한 지역에서 가축과 함께 유목 생활을 하다 보니 간편하게 고기를 구워 먹는 요리방식이 발달하게 되면서 케밥이 만들어졌다는 설도 있다. 옥스퍼드대에서 출판한 옥스퍼드 식품사전(Oxford Companion to Food)에서는 기후 특성으로 인해 땔감을 구하기가 쉽지 않다 보니 연료를 최대한 절약하면서 고기를 구워 먹기 위해 꼬치구이 형식의 요리법이 발달했다고 설명하고 있다. 한윤조기자