[장보기의 달인] 대게

다리 가늘고 길며 붉은 것이 '상품'…보관은 쪄서 냉동실에

대게가 제철이다. 대게는 보통 11월 중순 이후부터 5월 무렵까지 수확이 가능하지만 겨울에서 봄으로 넘어가는 이 무렵의 대게가 살이 가장 통통하게 오른 상태. 이 때문에 대게로 유명한 영덕, 울진 등 동해안 주요 항구도시에서는 대게 축제가 성대하게 진행된다.

대게는 몸통에 비해 다리가 가늘고 긴 것일수록 좋은 상품이며, 다리 색깔은 붉고 안에 살이 꽉 차 있는 것이 좋다. 따라서 각 항구의 경매 시장에서도 무조건 큰 것이 좋은 것이 아니고 살이 얼마나 차 있느냐가 대게의 상품성을 결정하는 데 가장 중요한 요소로 작용한다. 속이 꽉 찬 대게와 물게(다리살과 장살이 50~70%로 나머지는 물이 차 있는 대게)를 구분하기 위해서는 몸통이 하얀 빛깔을 띠는 게를 고르는 것이 좋으며, 배와 다리 부분을 눌러 보았을 때 물이 나오지 않는 것을 선택해야 한다.

최근에는 대게 가격이 상승하면서 러시아산 수입 대게의 물량이 많다. 하지만 국내산 대게와 수입산 대게의 구별은 의외로 간단하다. 동아백화점 수산구매팀의 한상찬 과장은 "수입 러시아산의 경우 산호초 지역에서 주로 서식하다 보니 몸통 부분에 하얀 석회성분이 점점이 있는 반면 국내산의 경우 그냥 붉은빛을 띠고 있다"며 "또 배쪽 부분 역시 국내산은 상처 없이 깨끗한 반면 러시아산은 갈색 줄무늬 상처가 있는 것이 특징이라 조금만 주의를 가지고 살펴보면 쉽게 구분할 수 있다"고 설명했다.

대게는 찜과 탕, 죽, 회 등으로 다양하게 활용되지만 보통 가정에서는 주로 찜요리를 즐겨 먹는다. 대게찜은 고소하고 담백한 맛이 일품이어서 옛말에 "소 한 마리 잡아도 소문 안 나는데 대게 한 마리 쪄 먹으면 온 동네 소문 난다"는 말이 생길 정도로 구수한 향이 나는 것.

가정에서 대게를 찔 때는 살아있는 채로 찌면 대게가 몸을 비틀면서 다리가 떨어지는 것은 물론 몸통 속의 게장이 쏟아지기 때문에 반드시 뜨거운 김으로 숨을 죽인 뒤 쪄야 한다. 또 배 부분이 위로 가도록 하여 쪄야만 게장과 진액이 빠지지 않는다.

대게를 보관하기 위해서는 쪄서 냉동실에 밀봉해야 한다.

한 과장은 "쪄서 밀봉해 냉동실에 보관하면 일주일 정도는 거뜬히 보관할 수 있고, 다시 찜솥에 살짝 찌면 본연의 맛을 그대로 즐길 수 있다"며 "다만 대게는 비타민이 거의 함유되지 않은 산성 식품이므로 알칼리성 식품인 채소 등과 함께 먹는 것이 더욱 효과적"이라고 했다.

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr