[음식이야기]짠맛 찾는 입맛 바꿀 수 있다

입맛 돋구는 소금, 과용땐 건강 해쳐…저염 식습관 길러야

한국인의 주요 사망원인으로 꼽히는 암, 뇌졸중, 심장병 등은 짜게 먹는 습관과 밀접한 관계가 있는 것으로 알려져 있다. 2005년 국민영양건강조사에 의하면 한국인의 하루 평균 소금 섭취량은 13g으로 세계보건기구의 권장량인 5g보다 3배 가까이 높다. 최근 대한고혈압학회는 과도한 소금섭취의 위험성을 알리며 '소금과의 전쟁'을 선포했다. 건강한 식생활을 위해 짜게 먹는 습관을 교정하는 식사 개선이 필요한 시점이다.

▶부패 막고 식품 맛내는 소금=소금은 식품의 맛을 좋게 하고, 부패균의 증식을 억제해 식품의 품질을 유지한다. 고기, 치즈, 빵의 씹는 맛을 좋게 하고 절임식품 등의 제조에서 발효속도를 조절하는 용도로 사용된다. 햄이나 소시지에서는 고기를 붙이는 역할을 한다. 이런 특징 때문에 대부분의 식품은 자연의 상태에서보다 많은 소금을 포함한다.

소금은 나트륨(40%)과 염소(60%)로 구성돼 있다. 필수영양소지만 인체 내에 합성되지 않아 적당한 섭취가 필요하다. 소금은 체내에서 삼투압을 일정하게 유지하고 체액을 조절한다. 산'알칼리 평형을 유지해 정상적인 세포활동을 돕는다. 또 음식의 소화 및 흡수를 돕는 소화액의 성분이 되고 신경전달과 영양소 흡수뿐만 아니라 체온유지 등에도 관여해 신체 기능을 정상적으로 움직이게 한다.

▶짠맛 선호습성 바꿀 수 있어=소금은 식욕을 돋운다. 짠맛을 느끼는 미각은 후천적으로 형성돼 짠맛을 선호하도록 한다. 하지만 이렇게 형성된 소금에 대한 기호도는 완전히 고정되지 않고 다시 변한다. 실제 일본의 SALT'SCIENCE 연구재단의 하시모토씨는 쥐에게 이유기 때 식염용액을 장기간 섭취시킨 경우와 섭취시키지 않은 경우에 대해 성장 후에 식염용액이나 식염이 첨가된 식품에 대한 식염기호도를 비교했다. 결과는 성장한 실험쥐의 식염기호도가 최초로 맛본 짠맛에 의해 변화되는 경우는 없었다.

하지만 어린이들을 대상으로 단기간 한정적인 식품에 짠맛을 첨가한 것과 첨가하지 않은 것을 먹여 식염기호를 비교한 결과 경험에 영향을 받아 식염기호도가 높아지는 것으로 나타났다. 높아진 식염 기호도는 어린이들이 맛본 식품에 한정적으로 나타났고 다른 새로운 식품에 짠맛을 첨가한 것에 대해서는 나타나지 않았다. 실험 결과 짠맛에 대한 경험이 식염에 대한 기호도를 높이지만 일반적인 것은 아니라는 사실이 드러났다. 식염에 대한 기호도는 반드시 경험을 기본으로 형성되지는 않는다. 어렸을 때 식염에 대한 기호도가 어른이 돼서도 지속적으로 유지되는 것이 아니라는 사실은 식습관을 바꾸면 짠맛을 선호하는 입맛도 바꿀 수 있는 것을 의미한다.

최두성기자 dschoi@msnet.co.kr

도움말=대구보건대 건강다이어트과 김미옥 교수

◆염분섭취, 이렇게 줄이세요

▶절임식품류는 소금량을 줄여 조리한다=김치를 담을 때 젓갈과 소금량을 줄이고 식초 등을 활용한다. 묵은 김치 대신 겉절이를 선택하는 것도 좋다.

▶국물 음식의 섭취 습관을 바꾼다=국, 찌개, 면류 등에 포함된 과량의 나트륨 섭취를 줄이려면 국물보다는 건더기 위주로 식사한다. 칼륨이 풍부한 채소를 충분히 혼합해 섭취하는 것이 좋다.

▶소스류와 함께 먹지 않는다=전이나 튀김류 등 조미된 음식을 먹을 때는 식탁에서 가능한 소금이나 간장을 첨가하지 않는 것이 좋다. 생선구이는 양념 없이 구운 다음 양념간장에 찍어 먹는 것이 염분을 줄이는데 효과적이다.

▶과일과 채소를 충분히 섭취한다=비타민과 무기질이 포함된 식품은 질병 예방에 효과적이다. 칼륨은 체내 나트륨 배설을 촉진시켜 혈압을 낮추는 데 효과적이기 때문에 매일 충분한 과일과 채소를 섭취하는 것이 좋다.

▶천연조미료를 활용한다=음식 맛을 내기 위해 소금 대신 멸치, 다시마, 마늘, 양파, 겨자, 식초 등을 활용하면 염분섭취량을 줄일 수 있다. 채소와 과일을 이용한 천연조미료를 사용하면 좋다.