[커피의 비밀]에스프레소 만들기

대부분의 바리스타들은 제대로 된 에스프레소 한잔을 뽑기 위해 오랜시간 동안 커피 뽑는 일에 열정을 쏟아 붓는다. 그리고 다음번에는 종전보다 더 나은 커피 맛을 내기 위해 자신만의 노하우를 총동원한다. 이런 과정을 통해 개별 바리스타는 누구도 따라오지 못할 자신만의 세밀한 노하우를 터득하게 되는 것이다.

맛있는 에스프레소를 뽑기 위해서는 우선 신선한 원두가 바탕이 돼야 한다. 또 에스프레소 머신은 싱글(1샷)과 더블(2샷)이 있는데 더블샷을 쓰는 게 기본이다. 더블샷을 써야 에스프레소가 균형있게 나오고 추출이 쉽기 때문이다.

그러면 신선한 원두는 어떤 것일까?

우선 품질이 좋은 원두를 로스팅한 지 7일이 지나고 14일을 넘기지 않은 것을 사용해야 한다. 충분히 커피를 뽑는데 필요한 원두 양도 중요한 기준이 된다. 더블로 뽑는 데는 보통 원두 14~18g을 사용해야 한다. 물론 한잔을 뽑는데 적당한 원두 양은 7~9g이다.

보통 1샷으로 한잔은 30㎖까지 뽑지만 진하게 마실 경우는 25㎖선에서 멈추면 잡미가 줄고 향미가 더해진 커피가 된다.

추출시에는 기압이 중요하다. 에스프레소 머신의 기본 세팅은 9기압이지만 바리스타가 미세한 수준에서 기압을 조절, 자신만의 특징을 살리는 경우도 있다.

맛있는 커피에는 물의 온도도 중요한 요인이 된다. 가장 적합한 물의 온도는 90℃이다. 강배전(강하게 볶은) 원두를 사용할 경우는 약간 낮은 온도의 물이 좋으며 중배전 원두에는 92~93도의 다소 높은 온도의 물을 쓰기도 한다.

신선한 원두로 에스프레소를 내리면 크레마(Crema)가 바로 나온다. 일반적으로 추출이 거의 다 되면 잔 바닥에는 커피가, 중간층에는 마치 구름 같은 층이, 맨 위쪽에는 크레마층이 만들어진다.

에스프레소는 순식간에 추출하는 게 또 다른 특징이기도 하다. 추출 시간은 1㎖당 1초다. 시간 세팅은 25~30초가 기본인데 진한 맛을 좋아할수록 시간을 짧게 세팅하면 된다. 시간이 너무 짧으면 커피의 질감이 떨어지고 묽게 나온다. 반대로 시간이 길면 잡맛 성분이 나면서 거칠고 쓴맛이 나는 경향이 있다.

에스프레소 잔 윗면에 뜨는 황금색 거품, 크레마는 에스프레소 맛과 연관성이 깊다. 추출이 잘된 에스프레소 한잔에는 적당한 두께의 크레마층이 생기지만 추출이 잘못된 경우는 크레마 모양 역시 이상하게 나오게 된다. 크레마에 갈색 점들이 생기거나 크레마가 너무 얇게 나온 경우, 또는 크레마가 생기지 않는 경우는 만족할 만한 추출이라 할 수 없다. 크레마 표면에 흰색 거품이 생겼다면 추출시간이 너무 길었다는 것을 의미한다.

에스프레소를 마실 때는 크레마의 향이 부드럽게 느끼져야 비로소 커피의 맛도 일품이 되는 것이다. 이 때문에 진정한 커피 마니아들은 카페를 찾으면 작은 잔에 진하게 담은 에스프레소를 즐겨 마시는 게 아닌가 싶다.

황재성기자 jsgold@msnet.co.kr