[유레카!유레카] 한가지 맛만 느낄수 있다면

짠맛·신맛 식당 '인기'…병원선 약 대신 맛 처방

▶짠맛 잘 내는 집, 신맛 잘 내는 집이 맛있는 식당으로 인기를 끌 것 같다. 사탕이나 초콜릿을 주고받는 화이트데이나 밸런타인데이는 사라지고, 과자는 푸대접을 받겠다. 또 병원에서는 건강상태에 따라 약 대신 온갖 종류의 맛 처방을 하지 않을까. 만일 사람이 단맛이나 쓴맛처럼 한가지 맛만 느낀다면 말이다. 김병훈(복명초교 6학년)

영화 '데스노트 L'의 주인공인 명탐정 L은 틈만 나면 초콜릿 같은 단것을 먹는다. 이쯤 되면 단맛 중독이라고 할만하다. 여러 맛 중에서 단맛의 중독성이 강한 편이지만, 그렇다고 누구나 L처럼 단맛을 좋아하지는 않는다. 인종이나 개인에 따라 차이가 나기 때문이다.

사람들은 도대체 몇가지의 맛을 느낄 수 있을까. 사람의 혀는 대체로 200가지 정도의 복합적인 맛을 느낄 수 있다고 한다. 음식의 맛은 혀에서 뿐만 아니라 냄새나 색깔, 심지어 감정상태 등 여러 감각이 혼합되어 나타난다. 하지만 맛을 느끼는 미각의 대부분은 혀에서 이뤄진다.

혀가 순수하게 받아들이는 맛은 단맛과 쓴맛, 짠맛, 신맛이다. 일본의 과학자가 다시마를 삶은 물에서 찾았다는 감칠맛을 합치면 5가지 맛이 된다. 우리나라 사람들이 특히 좋아하는 매운맛은 통증을 느끼는 감각에서 나오는 맛이다. 구수한 맛, 떫은 맛, 삭은 맛, 얼큰한 맛 등도 다른 자극이 첨가되어 나타나는 복합적인 맛이다.

혀의 표면에는 좁쌀알 같은 도톨도톨한 유두가 있고, 유두의 옆에는 미세포가 모인 미뢰가 퍼져있다. 우리가 음식을 먹으면 침에 녹아 미뢰를 통해 미세포를 자극하고, 이 반응이 대뇌에 전달돼 맛을 느끼게 된다. 맛을 감지하는 미뢰는 어른의 경우 평균 2천~5천개지만 사람마다 차이가 워낙 큰 편이다.

혀의 맛 지도는 맛을 느끼는 부위가 각기 다르다는 것을 나타낸다. 단맛은 혀의 끝, 쓴맛은 혀 뒤쪽, 신맛은 양쪽, 짠맛은 혀 가장자리 등 이다. 하지만 혀의 맛 지도는 연구결과를 잘못 해석한 때문으로 실제로는 혀의 어느 부분에서나 모든 맛을 느낀다는 주장이 나온 상태다.

또 혀의 상태나 온도에 따라 다른 맛을 느끼기도 한다. 양치질을 한 뒤 신맛이 나는 귤을 먹으면 쓴맛이 나는 것도 혀의 상태가 변한 탓이다. 이는 양치질 뒤 혀에 남아있는 치약의 기포제 성분이 귤과 반응하고, 민감해진 혀에 닿아 쓴맛으로 느끼게 되는 것이다.

남성들은 단맛, 여성들은 쓴맛에 더 민감하다고 한다. 대개 쓴맛의 물질에 독성이 많다는 것을 감안하면, 임신 중인 여성이 태아를 보호하기 위한 때문으로 여겨진다. 이렇듯 쓴맛 하나에도 모성애가 담겨있는 걸 보면 어머니의 사랑이 얼마나 깊고 넓은지….

송은경(와이즈만영재교육 중부센터 원장) weiz21@naver.com

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