식품첨가물 식품 어떻게 조리할까

최근 방부제가 든 식품을 '무방부제'제품으로 표기해 판매한 유명 양심불량 식품업체들이 적발됐다.

또한번 식탁의 건강한 먹을거리는 안전지대가 따로 없음을 실감하게 했다.

잊을만하면 터지는 유해물질이나 잔류농약이 검출됐다는 보도는 주부들에게 고민을 안겨준다.

식품 가려먹기가 쉽지 않기 때문이다.

그러나 바쁜 생활에 쫓기다 보면 인스턴트 식품이나 식품첨가물이 들어간 제품과 완전히 담을 쌓고 살 수만은 없는 노릇. 식품속의 유해물질을 조금이나마 덜어내고 먹는 것도 건강을 위한 작은 지혜일 수 있다.

이에 대해 계명문화대학 정현숙 교수(식품과학과)는 "'자기가 먹는 식품이 곧 자기자신'이라고 인식할 때 안전한 식품은 그 무엇보다도 중요해진다"며 "가려서 먹는 것도 좋으나 먹어야 한다면 되도록 덜 해롭게 먹는 법도 숙지해둘 필요가 있다"고 조언했다.

식품첨가물은 식품의 제조·유통에 뚜렷한 목적을 가지고 첨가되는 화학물질. 모든 화학물질이 양면성이 있듯이 식품첨가물도 목적하는 기능이외에 인체에 부작용을 일으킬 수 있기때문에 문제가 된다.

식품에 붙은 설명서를 보면 합성색소는 '합성'혹은 '황색 △호', '청색 △호' 등으로 표기돼 있다.

세균의 발육을 저지하는 방부제도 식품첨가물이다.

식품위생법으로 규제되지만 양이 초과되면 유해하기는 마찬가지다.

정현숙 교수의 도움말로 식품첨가물과 잔류농약을 줄이는 방법을 알아 본다.

◇육류=비계부분에 중금속 등이 많이 쌓인다.

돼지고기는 비계가 적은 것을 고르고, 아깝더라도 비계를 제거한 후 조리를 하는 것이 좋다.

◇생선=생선의 비늘, 아가미, 내장, 머리는 먹지 않는 편이 좋다.

생선을 날것으로 먹을 때는 식초를 쳐서 먹거나 하루 동안 냉동실에 넣어두었다가 해동시켜서 먹는 것이 효과적이다.

◇과일과 채소=잔류농약의 90% 정도가 껍질과 껍질 바로 밑에 있다.

과일과 채소는 흐르는 물로 씻고 껍질은 먹지 않아야 한다.

깨끗이 씻는다고 해도 안심할 수 없다.

▷바나나는 농약이 묻어 있기 쉬운 꼭지 부분은 조금 떼어내 버린 후 먹는다.

▷레몬을 홍차나 주스에 넣을 때도 껍질을 벗긴 후 넣는 것이 좋다.

▷딸기는 식초를 이용할 경우 효과가 있으며 물에 참숯과 딸기를 약 5분간 같이 담가두는 것도 권장된다.

▷귤은 흔히 씻지 않고 바로 먹어도 되는 과일로 알려져 있어 껍질을 벗겨 바로 먹는데 이때 농약을 섭취할 소지가 많다.

수돗물에 소금을 바닷물과 비슷한 농도로 녹인 다음 식초를 조금 넣고 귤을 그 속에 담갔다가 꺼내 먹도록 한다.

▷양배추, 배추, 양상추 등은 겉잎에 농약이 가장 많이 남아 있으므로 요리하기 전 겉잎 2, 3장은 떼어내버리고 사용한다.

▷콩나물은 식초를 탄 물에 담갔다가 흐르는 물에 씻어 조리한다.

◇햄, 소시지=재료가 되는 육류의 질이나 종류도 문제가 될 수 있지만 인공색소와 방부제 등 수십가지의 식품첨가물이 있다.

햄과 소시지류는 끓는 물에 살짝 데친 다음 조리한다.

흔히 아이들이 즐겨먹는 프라이팬에 기름을 둘러 굽는 방법보다는 끓는 물에 살짝 데치는 방법이 인공첨가물이 제거되고 염분과 기름기도 상당량 제거돼 맛도 담백해진다.

물에 데치기전에 칼집을 내서 유해물질이 잘 빠져 나오도록 한다.

◇어묵=화학조미료는 물론 단맛을 내는 감미료나 방부제, 인공색소 등 많은 종류가 들어간다.

미지근한 물에 담가두었다가 조리를 하고, 방부제는 뜨거운 물에 살짝 데치면 대부분 파괴된다.

◇훈제=육류 색깔과 고유 향을 내주며 맛을 좋게 하지만 숯의 불완전 연소에 의해 오염이 되므로 고기 표면을 연기로부터 보호하는 것이 중요하다.

따라서 가급적 숯불에 굽는 것보다 불판을 사용하는 것이 좋다.

또 숯불을 사용하더라도 숯불이 완전히 연소돼 벌겋게 된 상태에서 고기를 굽는 것이 좋다.

미역과 파래, 청각 등 해초류가 동물성 식품을 가열할 때 생기는 발암물질을 억제한다고 보고되고 있다.

섬유소와 비타민이 풍부한 야채를 함께 먹는 것도 유해성을 최소화하는 방법이다.

노진규기자 jgroh@imaeil.com