[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상]추석맞이 가을 별미김치

길고 지루했던 폭염도 이제 한 풀 꺾였다. 그러고 보니 9월 마지막 주에 추석이다. 이번 추석에는 어떤 김치를 담글까 고민되기도 하지만 이외로 쉽고 맛있고 독특한 별미김치가 많다. 텃밭에 자라는 고구마줄기, 솎음배추, 솎아낸 어린 무김치도 좋고, 선물로 들어온 단감,사과, 배를 이용한 과일김치도 상큼하다.

명절에는 기름을 사용한 전이나 갈비찜 등 고칼로리의 특별음식들이 대부분인지라 소화 작용을 돕는 상큼한 피클이나 김치를 일주일 앞서 담가두면 요긴하다. 재료 선택은 제철 농산물을 충분히 사용하되 고유의 색이 뚜렷한 재료들을 골고루 선택해 보았으면 한다.

우리가 먹는 채소와 과일의 색은 크게 7가지로 나눌 수 있는데 흰색, 노란색, 초록색, 주황색, 빨간색, 보라색, 검은색인데 '피토케미컬'이라는 영양소에 의해 여러 가지 영양 성분이 달라진다. 영어로 식물을 뜻하는 '피토'와 화학을 뜻하는 '케미컬'의 합성어로 채소와 과일에 함유되어 있는 다양하고 고유한 영양소를 일컫는 말이다.

이 중에 흰색인 무는 매운맛, 쓴맛, 단맛이 골고루 나는 채소로 음식물의 소화 흡수를 도우며 기관지 치료에도 좋은 식품이므로 배추와 함께 김치나 피클재료로 가장 많이 사용된다. 이밖에 가을 제철 농산물인 연근, 귤, 가지, 사과 , 단감, 배추, 열무, 배 등을 할 수 있다. 그러나 당뇨나 비만인 이라면 과일은 되도록 피하는 것이 좋다.

정영옥(푸드블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자·blog.naver.com/007crr)

단감김치

◆단감김치

재료: 단감 3개, 쪽파 3대

양념: 까나리액젓 1T, 고춧가루2T, 찹쌀 풀 2T, 검은깨 1T, 다진 마늘1T

1, 단감은 물에 식초를 희석하여 10분간 담갔다가 헹군다.

2, 껍질을 벗기거나 혹은 껍질째 한 입 크기로 썬다.

3, 쪽파는 송송 다지고 마늘도 다진다.

4, 볼에 단감을 담고 양념을 넣어 조물조물 버무린다.

(단감, 멜론, 참외, 사과, 배 등의 과일김치는 미리 만들어 두는 것보다는 당일에 바로 버무리는 것이 좋다.)

무 나박김치

◆무 나박김치

재료: 무와 무청 2kg,천일염1컵, 홍고추 15개

양념: 마늘10개, 생강1쪽, 새우젓 1T,, 생수 2리터, 현미밥1/2컵, 꽃소금2T

선택재료: 양파 즙1컵, 배 즙1/2컵

1,텃밭에서 솎아낸 작은 무는 깨끗하게 씻어서 껍질째 먹기 좋게 썬다.

2, 큰 그릇에 손질한 재료를 담아 소금을 뿌려서 뒤적인 후 위에 다시 소금을 뿌려 10여분 절인다.

3, 다 절여지면 깨끗하게 헹구어 건진다.

4, 홍고추와 마늘은 믹서에 넣고 간다.

5, 모든 재료와 양념들을 담아 섞은 후 생수를 붓고 모자란 간은 꽃소금으로 한다.

박채김치

◆박채김치

재료:박200g,천일염7g, 물1컵, 홍고추2개 풋고추2개,

양념: 다진 마늘1T,생강가루 1/3t,흑임자 약간

선택재료: 청귤 청1T(또는 매실 액, 유자청)

1, 박은 속을 파내고 껍질을 벗겨 채를 썬다.

2,물 1컵에 천일염 조금 넣고 10분간 절여서 헹군다.

3, 홍고추와 풋고추는 씨를 빼고 씻은 후 채를 썬다.

4, 마늘은 다지고 생강즙이나 분말을 조금 준비한다.

5, 모든 재료를 볼에 담아 섞은 후 물 1/2컵, 꽃소금1t로 간을 하여 붓는다.

양파소박이

◆양파소박이

재료: 양파 작은 것 20개, 부추1줌, 당근1/5개, 물, 천일염

양념: 다진 마늘1T, 생강가루1/3t, 새우젓1T,까나리액젓1T ,고춧가루3T ,흑임자1t

1, 양파는 작은 것으로 골라 껍질을 벗기고 씻어서 열십자로 칼집을 낸다.

2, 물에 천일염을 녹여 양파를 1시간 절인 후 건져서 헹군다.

3, 부추와 당근은 잘게 다진다.

4, 찹쌀 풀을 끓여서 다진 마늘과 젓갈 등으로 양념을 만든다.

5, 절인 양파 칼집 사이사이에 양념한 소를 담는다.