[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 칭찬 받는 명절 교자상 요리 노하우

음식을 잘 할 줄 몰랐던 초보 시절에는 명절이 다가오는 것이 두려웠다. 특히나 새댁들은 해야 할 요리가 많아 머리가 아파진다. 예전에는 정보가 없었던지라 어른들 마음에 쏙 들게 예쁜 전을 부치고 갈비찜을 부드럽게 만드는 법도 잘 몰랐었다.

교자상은 명절이나 잔치에 초대된 손님들이 다 같이 둘러앉아 즐겁게 먹을 수 있는 요리이다. 손님의 식성, 계절, 색채 등을 감안해 찜류, 전골, 회, 숙채, 떡, 생과 등을 푸짐하게 차리면 된다. 차린 음식의 특성에 따라 간장, 초간장, 초고추장 등을 준비한다.

떡국 중심으로 차려도 되고, 안주 중심으로 차리거나 밥과 반찬을 중심으로 차릴 수도 있다. 요즘은 혼합형 교자상으로 많이 차린다.

옛날 교자상에는 손이 많이 가는 구절판이나 신선로가 올랐지만 요즘엔 간편식 메뉴를 구성하는 것이 현명하다 하겠다. 이번 주는 교자상의 기본 메뉴인 갈비찜, 잡채, 물김치(나박김치)를 소개한다.

동태전은 밀가루 대신 메밀가루를 사용하고, 비린내를 잡기 위해 한라봉 껍질 말린 것을 고명으로 사용한다.

기름진 음식이 많은 명절 교자상에는 나박김치 또는 피클이나 물김치 종류를 한두 가지 미리 만들어 올리는 센스도 필요하다.

◆메밀 동태전

▷재료: 동태포 1팩, 메밀가루 1컵, 밀가루 4T, 계란 1개, 후춧가루, 소금, 카놀라유, 한라봉 껍질 말린 것 약간, 홍고추 또는 청양고추 붉은 것 1, 2개

1. 동태포는 깨끗한 면보에 올려 지긋하게 누르면서 물기를 제거한 후 흰 후춧가루를 솔솔 뿌린다.

2. 볼에 계란 1개를 풀어 메밀가루 1컵, 밀가루 4T를 섞고 물을 부어 가면서 반죽한다.

3. 동태의 비린내를 제거하기 위해 말려 두었던 한라봉 껍질이나 귤 껍질과 청양고추를 동글동글 썬다.

4. 일회용 팩에 동태를 넣고 메밀가루를 조금 넣어 입구를 모아 잡고 이리저리 흔들어 가루를 입힌다.

5. 팬에 기름을 두르고 달구어 동태포에 반죽을 묻혀 익힌 후 한라봉 껍질과 청양고추 고명을 얹고 뒤집어 익힌다.

◆애호박잡채

▷재료: 당면 3줌, 애호박 1개, 파프리카 색깔별로 각 1개씩

▷기타 재료: 간장 1~2T, 식용유, 소금, 참기름 1T, 통깨

1. 당면은 미지근한 물에 20분 정도 담갔다가 건진다.

2. 애호박은 돌려 깎은 후 4㎝로 채 썰어서 달군 팬에 식용유와 물을 반 비율로 섞어 넣고 소금을 조금 넣어 파랗게 볶아 식힌다.

3. 색깔별 파프리카도 애호박과 같은 길이로 채 썰어서 각각 볶는다.

4. 냄비에 물을 붓고 불린 당면에 간장 한 큰술 넣어 삶아 건진다.

5. 팬에 당면을 넣고 참기름으로 버무려 볶으면서 채소들을 넣는다.

6. 접시에 소담스럽게 담아 낸 후 통깨를 뿌린다.

◆소 갈비찜

▷재료: 소 갈비, 밤 20개, 당근 2개, 백포도주 1/2컵

▷향채: 월계수 잎 2장, 대파 1대, 양파 1개, 무 20g

▷천연양념: 배 1/4개, 사과 1/2개, 양파 1/2개, 당근 1/3개, 수제 맛간장 1/2컵, 다진 마늘 1T, 후춧가루 약간

1. 갈비는 하룻밤 찬물에 담가 핏물을 뺀다.(물을 2회 갈아줌)

2. 초벌 삶은 물은 버리고 다시 물을 넉넉히 붓고 백포도주, 향채를 넣어 삶은 후 베란다 밖에 두어 기름을 굳혀서 걷어낸다.

3. 밤은 뜨거운 물에 30분 정도 담가 두었다가 껍질을 벗기고, 당근은 동글동글 다듬는다.

4. 당근, 양파, 배, 사과를 조금 넣어 믹서에 곱게 간다.

5. 갈비와 육수, 천연양념, 수제 맛간장을 넣고 끓이다가 국물이 진득해지면 당근과 밤을 넣는다.

6. 이 밖에 은행, 대추 등을 추가로 넣어도 좋다. 끓이는 도중에는 나무주걱으로 조심히 젓는다.

◆초석잠 나박김치

▷재료: 초석잠 2컵, 배추 1/3포기, 레디시 10개(또는 무 1/2개), 오이 1개, 돌나물 1줌, 사과 1개, 생수 2ℓ, 현미밥 1/2컵, 고운 고춧가루 2T, 천일염, 마늘 3쪽, 생강즙 1T, 미나리, 청양고추, 쪽파

1. 배추는 썰어서 물 2컵을 붓고 천일염 2큰술을 넣어서 30분 절인다.

2. 현미밥에 다시마 물 1/2컵을 붓고, 마늘을 넣고 간다. 레디시는 동글동글 썰고, 오이는 씨 부분을 도려내고 2㎝로 썬다.

3. 초석잠은 물에 담가 씻어 헹구고 돌나물은 다듬어서 1줌 정도 씻는다.(청양고추, 미나리도 됨)

4. 사과는 베이킹소다와 식초를 풀어서 씻어 껍질째 썬다. 현미밥에 생수를 붓고 소금으로 적당하게 간을 한 후 고운 고춧가루 2큰술을 푼다.

5. 고춧가루는 베 보자기에 싸 생수에 담가 우려내거나 주물러 김칫국물을 만들면 깔끔하다.

6. 모든 재료를 버무려 섞고 소금 간을 한 뒤 청양고추를 송송 썰어 넣는다. 냉장고에서 맛을 들인 후 먹기 직전에 미나리를 썰어 띄워 낸다.