[이맛에 단골] 영양 수비 향우회 회원들-'부산돼지국밥'

대구에도 유명한 돼지국밥집이 많지만, 부산의 정통 돼지국밥과는 조금 다르다. 대구에서는 돼지머리를 주로 사용해 맛을 내고 내장을 넣지만, 부산식은 족뼈를 사용해낸 육수에 살코기만 넣는 게 특징. 이런 부산사람들의 '소울푸드'를 대구에 고스란히 가지고 온 돼지국밥집이 생겼다. 식당 간판도 '부산돼지국밥'(서구 국채보상로 143)이다. 이 집 박영수(53) 사장은 6개월 동안 부산에서 원룸생활을 하면서 돼지국밥 비결을 배웠다고 했다.

2012년 문을 연 '부산돼지국밥' 박 사장은 원래 호텔 주방장으로 25년간 일했다. 그러다 내 가게를 열어야겠다는 생각에 2011년 미련없이 사표를 던졌다고 했다.

대구 하면 '따로국밥', 부산 하면 당연히 '돼지국밥'이다. 부산에 가면 한 집 건너 한 집이 돼지국밥집일 정도다. 특히 부산에서는 '돼지국밥한테 밀리면 인생 전부가 밀린다'는 속설까지 나돈다. 돼지국밥이 부산의 대표 음식이기 때문이다.

대구에도 유명한 돼지국밥집이 많지만, 부산의 정통 돼지국밥과는 조금 다르다. 대구에서는 돼지머리를 주로 사용해 맛을 내고 내장을 넣지만, 부산식은 족뼈를 사용해낸 육수에 살코기만 넣는 게 특징. 이런 부산사람들의 '소울푸드'를 대구에 고스란히 가지고 온 돼지국밥집이 생겼다. 식당 간판도 '부산돼지국밥'(서구 국채보상로 143)이다. 이 집 박영수(53) 사장은 6개월 동안 부산에서 원룸생활을 하면서 돼지국밥 비결을 배웠다고 했다.

◆부산의 맛을 고스란히 가져왔다

2012년 문을 연 '부산돼지국밥' 박 사장은 원래 호텔 주방장으로 25년간 일했다. 그러다 내 가게를 열어야겠다는 생각에 2011년 미련없이 사표를 던졌다고 했다. 경남 함양이 고향인 그는 어릴 적부터 익숙한 돼지국밥에 시선이 꽂혔단다. 부산과 경남 등지에 대박 난 돼지국밥집은 안 가본 곳이 없을 정도.

박 사장은 합천의 한 돼지국밥집에서 할머니에게 1천만원을 주고 육수를 내는 비법을 익혔다. 또 부산에서 매제가 15년째 운영하고 있는 돼지국밥 맛의 비결을 배우기 위해 인근에서 6개월간 원룸생활을 하기도 했다. "직장을 그만두고 나서 돼지국밥이 아니면 죽겠다는 심정으로 부산, 경남 일대를 돌았어요. 부산 매제 집에서 6개월 동안 살면서 기술을 전수받았습니다. 매제가 8년 동안 익힌 엑기스를 6개월 만에 통째로 받았지요. 처음엔 안 가르쳐주려고 했지만 역시 가족의 힘은 무서웠습니다."

◆돼지 특유의 잡내를 없앴다

돼지국밥은 우리나라를 대표하는 서민 음식으로 유명하지만, 그렇다고 모든 사람들이 즐겨 먹지는 않는다. 돼지 특유의 냄새와 느끼함 때문에 질려버리는 사람이 많다는 것이 박 사장의 설명이다. 그래서 박 사장은 돼지의 잡내를 없애는 데 주력했다. "대구의 다른 돼지국밥집은 대부분 돼지머리를 사용해 국물을 냅니다. 돼지머리는 기름 덩어리예요. 돼지 특유의 냄새와 느끼함이 생길 수밖에 없지요."

박 사장은 육수를 낼 때 족뼈만 사용한다. 그는 "족뼈만 사용해 7시간 이상 푹 고아내 기름기를 90% 이상 제거한다"며 "육수가 진하면서 시원한 맛을 내는 것이 특징"이라고 말했다. 돼지국밥에 들어가는 고기는 목살만 사용한다. 부산 매제 집에서 전수받은 비법 양념에 삶아내면 특유의 잡내가 모두 사라진다고 했다.

◆담백하고 시원한 맛에 중독됐어요

'영양 수비 향우회' 회원들은 부산돼지국밥집을 1주일에 한 번씩은 꼭 들른다. 이 집 안주인인 김성남(49) 씨가 영양군 수비면이 고향이기도 했지만, 이 집의 돼지국밥을 한 번이라도 맛보면 다시 찾지 않을 수 없다고 입을 모았다.

황욱환(65) 회장은 "이 집이 개업하자마자 단골이 됐다. 아무리 고향 후배지만 맛이 없으면 오기가 어렵지 않겠느냐"면서 "육수가 다른 집과는 비교가 안 될 정도로 담백하면서도 구수하고, 살코기가 많아 감칠맛도 나는 등 특별한 맛"이라고 소개했다. 황상길(53) 씨도 "비가 오거나 추울 때는 이 집의 돼지국밥이 저절로 생각하는 등 맛에 중독됐다"고 했다.

조용찬(48) 씨는 돼지국밥도 일품이지만 섞어국밥이 최고라고 엄지손가락을 치켜세웠다. 그는 "목살, 삼겹살, 순대, 내장까지 한꺼번에 맛볼 수 있어서 좋다"며 "또 돼지국밥집에서는 잘 보기 어려운 보쌈수육백반은 여성들과 아이들이 좋아한다"고 말했다.

▶메뉴=돼지국밥'순대국밥'내장국밥'섞어국밥 6천500원, 보쌈수육백반 8천원, 맛보기순대 8천원, 맛보기수육 8천원, 보쌈수육'내장수육 1만7천~3만원, 봉황갈비찜 1만7천~3만원

▶영업시간=월~목(오전 9시~오후 12시), 주말(오전 7시~오전 1시). 설'추석 당일만 휴무

▶주소 및 문의=대구 서구 국채보상로 143(평리동). 053)526-5205