[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 손님맞이 일품요리

돼지갈비시래기찜·새송이버섯떡갈비·소갈비찜

추석이 10여 일 앞으로 다가왔다. 이번 주에는 어떤 음식을 구성하여 볼까 잠시 고민하다가 추석에 준비하면 좋은 고기요리 3가지를 선택하였다. 차례상에 올리는 전이나 튀김은 모두들 무난하게 만들 터이고 명절 음식으로 가장 많이 만드는 갈비찜 두 가지와 소고기를 다져 만드는 우리 전통음식인 떡갈비를 추천해 드리고 싶다. 소갈비찜에는 밤과 은행을 넉넉히 넣어 만들고 돼지갈비찜에는 특별히 가을에 직접 말려서 준비해 두었던 무시래기를 넣어 본다. 어린 조카들이 유난히 좋아하는 새송이 떡갈비는 부드럽고 달콤해 최고 인기메뉴이다. 고기만 넣고 만드는 것보다 새송이버섯과 함께 만들면 모양도 예쁘고 먹기에도 좋다. 잣가루도 직접 내어서 위에 솔솔 뿌리면 소화도 잘 되고 훨씬 고급스러워 보인다. 갓 결혼해 처음 맞는 추석이라 왠지 모든 것이 두려운 새내기 주부들은 용기를 내 보시기 바란다. 찜 요리도 몇 가지 사항만 숙지하면 어렵지 않다. 이번 추석엔 일품 고기요리로 가족들 사랑 듬뿍 받아 보자.

♣ 시래기돼지갈비찜

재료: 돼지갈비 찜용 1천100g, 불린 시래기 300g, 다시마물 2컵

무시래기양념: 된장 2T, 다진마늘 1T, 다진파 1t

돼지갈비양념: 고춧가루 3T, 고추장 3T, 간장 2T, 백포도주 2T, 배즙2T, 사과즙 2T, 양파 간 것 1T, 다진마늘 1T, 다진파 2T, 생강즙 2T, 소금 1t, 후춧가루 조금

1. 돼지갈비는 찬물에 담가 물을 중간에 두어 번 갈아주면서 핏물을 빼고, 향채를 넣어 살짝 삶아 다시 찬물에 헹궈서 기름기를 제거하는 기초과정을 해준다.

2. 1에 위 분량의 재료를 넣고 양념을 하여 30분간 재운다.

3. 무시래기는 물을 넣고 푹 삶아 삶은 물에 그대로 담가 두어 부드럽게 한 다음 물기를 꼭 짜서 적당히 잘라서 된장과 마늘을 넣고 조물조물 무친다.

4. 오목한 찜 냄비에 3번의 시래기를 깔고 양념한 갈비를 올리고, 다시마물 2컵을 부어 푹 찐다.(중간에 한번 살짝 뒤적여 줌)

♣ 새송이버섯떡갈비

재료: 소고기 다짐육 160g, 새송이버섯 5개, 잣가루 조금

기름장: 수제 맛간장 1T, 참기름 3T

고기양념: 간장 1t, 참기름 1t, 다진파, 다진마늘, 소금, 후춧가루, 생강효소(생강즙), 산야초발효액, 깨소금 모두 약간씩

1. 소고기는 곱게 다져서 위 재료로 밑 양념을 하고 고루 섞어 5분 이상 치댄다.

2. 1을 도마 위에 올려놓고 다시 칼로 자근자근 두들겨 좀 더 부드럽게 만든다.

3. 새송이버섯은 손가락 모양으로 편 썰기를 해서 밑동 부분을 둥그스름하게 다듬어 손질 후 붓으로 기름장을 앞뒤로 발라준다.

4. 잣은 키친페이퍼 위에 올려 칼로 다져 가루를 낸다.

5. 기름장을 바른 새송이버섯에 적당한 두께로 고기를 붙여서 다시 기름장을 고루 발라준다.(너무 두꺼우면 익지 않고 탈 염려가 있으니 적당한 두께로 붙인다.)

6. 팬에서 약한 불로 기름장을 덧발라가며 익히다가 뒤집어서 다시 익힌다.

♣ 소갈비찜

주재료: 소갈비 1㎏

삶을 때 재료: 마주앙 1컵, 통후추 5알, 월계수잎 2장, 대파뿌리 1대, 무 1조각 50g

부재료: 햇밤 20개, 은행 20알, 당근 1개

양념재료: 사과 1개, 배 1/2개, 양파 1개, 마늘 5쪽(갈아서 사용), 집간장 2T, 진간장 1T

1. 소갈비는 찬물에 담가 물을 갈아 주면서 핏물을 뺀다.

2. 핏물 제거한 소갈비에 향채들을 넣어 고기가 부드러워질 때까지 익힌다.(미리 한 번 끓여내어 국물 버리고 새 물 넣어 삶으면 기름기가 줄어들어 담백하다)

3. 밤은 뜨거운 물에 담가 껍질을 벗기고, 은행도 팬을 달궈 기름 살짝 둘러 둥글리며 익혀 키친타월 위에 넣고 비벼 속껍질을 벗겨 내고, 당근은 동글동글 알밤 크기로 다듬는다.

4. 사과, 배, 양파, 마늘, 3번에서 나온 자투리 당근을 믹서기에 넣고 물 2분의 1컵 부어서 간다.(면 보에 넣고 짜서 즙만 갈비에 부어 사용하고, 건더기는 2큰술만 사용)

5. 2번에서 삶은 갈비와 4번 양념, 알밤, 그 외 간장을 추가로 넣고 국물이 자작할 때까지 끓인다.

6. 밤이 거의 익으면 당근을 넣어 조금 더 끓이다가 은행, 참기름을 넣어 마무리한다. 달걀은 황백 분리하여 체에 내려서 알끈 제거 후 소금 약간 넣고 각각 풀어서 팬에 지져 마름모꼴로 썰어 고명으로 올린다.(간은 처음부터 맞추지 말고 싱겁게 끓여 마지막에 더 맞춘다)

정영옥 (푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr