[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 보라색 텃밭채소 가지-가지깻잎전&가지나물&가지냉국

가지는 서너 포기만 심어도 온 가족이 먹을 수 있게 늦가을까지 주렁주렁 달린다. 가지는 대부분의 토양에서 잘 자라 누구나 키울 수 있다. 텃밭이 없으면 화분에 재배해도 된다. 열매가 자라는 속도도 깜짝 놀랄 정도이다. 하루가 다르게 쑥쑥 커서 며칠 지나 텃밭에 가보면 땅에 닿을 정도이다. 양도 많아 따면 소쿠리 가득하다.

◆영양과 효능

여름에 나는 채소는 대체로 몸을 차게 하는데 가지는 특히 그 효과가 커서 열이 많이 나는 사람에게 좋다. 하지만 몸이 늘 차고 소화가 잘 되지 않는 사람이나 임신부는 피하는 것이 좋다. 가지에는 성대를 상하게 하는 성분이 있어 기침을 자주 하거나 기관지가 약한 사람은 주의해야 한다. 동의보감에는 성질이 차고 단맛이 있고 무독하여 한열에 쓰이며 기를 동하게 하여 고질을 만들 수 있으므로 너무 많이 먹지는 말라고 나온다.

가지의 약 92%가 수분인데 칼륨과 함께 이뇨작용을 돕는다. 가지는 입맛을 돋우는 보라색만으로도 여름철 식탁을 풍성하게 한다. 보라색은 안토시안계의 나스닌(자주색)과 히아신(적갈색)이 주성분인데, 나스닌이 성인병을 예방하는 효과가 있다고 알려져 있다. 안토시아닌은 생활습관병의 원인인 활성산소의 생성을 억제하여 암이나 동맥경화를 예방하고 고혈압 예방에도 효과적이다.

가지는 또 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화 등 순환기 계통의 질병을 예방하는 효과가 있는데 중국에서는 고혈압에 좋은 음식으로 가지를 꼽는다. 또 혈관을 튼튼하게 하는 비타민P도 들어 있다. 가지의 주성분은 당질이지만 칼슘, 철분, 미네랄도 들어 있으면 비타민 A, B1, C 등도 소량 들어 있다. 또한 기미, 주근깨 등을 없애는 미백효과가 뛰어나며 피지 억제 효과가 있어 가지 팩을 만들어 쓰기도 한다.

◆고르는 요령과 먹는 방법

가지는 흠집이 없으면서 보라색을 띠는 것이 좋다. 그리고 꼭지의 가시나 자른 면이 싱싱할수록 좋다. 보라색이 옅은 것은 햇빛을 제대로 받지 못한 것이므로 맛이 떨어진다. 시중에 파는 가지를 고를 때는 검은빛보다는 맑은 보랏빛이 나는 가지를 고르도록 한다. 가지는 부드러운 식감으로 여름 반찬으로 많이 애용되며, 절임, 구이, 볶음, 조림, 찜, 김치, 냉국, 찌개 등에 두루 쓰인다. 특히 가지는 기름을 잘 흡수한다.

그래서 가지를 조리할 때 기름에 볶거나 참기름이나 들기름으로 무치면 리놀레산과 비타민E를 섭취할 수 있다. 꼭지가 붙은 채로 4, 5등분하여 빨랫줄에 걸어 말려 두면 가지가 귀한 겨울에도 즐길 수 있다. 특히 체절인 요즘, 싱싱한 가지를 무치거나 튀겨 식탁에 올려보자.

♣가지깻잎전

재료: 가지 1개(작은 것), 깻잎 7장, 양파 1/4개, 당근 50g, 우리밀 가루 1컵, 달걀 1개, 소금, 식용유

1, 가지는 동글동글 썰어서 다시 채 썬다.

2, 깻잎, 양파, 당근도 씻어 손질하여 곱게 채썰기를 한다.

3, 우리밀 가루에 소금 약간, 달걀 1개 풀어 넣고 물을 부어 가면서 반죽한다.

4, 팬을 달구어 기름 두르고 앞뒤로 노릇하게 지져서 먹기 좋게 썰어 접시에 담는다.

♣가지나물

재료: 가지 300g(2개), 부추 조금, 파프리카(빨강, 노랑) 1/3개씩

양념: 참기름 1T, 국간장 1T, 깨소금 1T

1, 가지는 식초를 탄 물에 풀어 10분 담갔다가 씻어 2분의 1로 자른다.

2, 부추는 2㎝ 길이로 자르고 파프리카는 송송 썬다.

3, 김 오른 찜통에 가지를 넣어 찌다가 마지막에 부추를 넣어 5초 후에 함께 꺼내어 도마 위에 펼쳐 한 김 식힌 후 젓가락으로 쭉쭉 찢거나 칼로 썬다.

4, 모든 재료를 볼에 담고 부서지지 않도록 양념을 넣고 살살 무친다.

◆가지냉국

재료: 가지 2, 3개, 파프리카 1/3개씩(노랑, 빨강), 풋고추 1개, 매실얼음 1컵

가지양념: 국간장 1T, 깨소금 1T, 참기름 1T

국물재료: 생수 6컵, 국간장 2T, 감식초 1T, 산야초발효액 1T, 소금 1t

1, 가지는 식초물에 씻어 토막 내어 알맞게 쪄서 식힌 후 5㎝ 길이로 썰거나 젓가락으로 찢는다.

2, 풋고추와 파프리카는 씻어 송송 썬다.

3, 볼에 재료들을 모두 담고 국간장, 참기름, 깨소금을 넣고 버무려 5분간 둔다.

4, 먹기 직전에 시원한 생수를 붓고 미리 준비한 매실얼음을 동동 띄운다.

정영옥 (푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr