[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 매력 만점 여름 반찬 '콩잎장아찌와 콩잎물김치'

영천에 잠깐 살 때 알게 된 여름 음식 가운데 '콩잎물김치'가 있다. 당시 콩잎 쌈만 먹던 나에겐 획기적이면서 신기한 음식이었다. 국물에 된장을 푼 특이한 김치였고 단번에 나의 입맛을 사로잡았다. '물김치에 된장을 푼다?'라며 고개를 갸우뚱했었다. 그러나 콩잎물김치는 그때부터 지금까지 10여 년이 흘렀지만 매년 여름철이 되면 콩잎을 구해 물김치를 담가 먹는다.

◆콩잎 쌈

필자의 고향 제주도에서는 콩잎이 여름철 대표 먹을거리라 할 정도로 들깻잎보다 더 선호한다. 밭농사가 많았던 예전에는 콩 농사도 많이 지었다. 여름방학이면 어머니랑 언니들과 밭에서 김을 매다가 점심시간이 되면 밭에 자라고 있던 콩잎을 바로 따서 생된장과 자리젓갈로 쌈을 해서 먹었다. 일하던 시커먼 손에 콩잎 서너 장 올리고 밥 한 숟가락 가득 떠서 올리고 그 위에 짭조름한 자리젓 한 점 올려서 입 안 가득 채워 넣고 우물우물 먹으면 배가 든든하였다. 어머니께서 손수 담그신 달달한 된장에 물외(노각), 콩잎이 전부였다. 지금 생각해 보면 완전한 건강식이었는데 그때는 왜 입이 삐죽 나왔었는지 생각하면 절로 웃음이 나온다.

◆콩잎물김치와 콩잎장아찌

콩잎은 쌈용으로도 좋지만 심심하게 된장을 풀어 물김치를 담그면 여름철 더위를 쫓는 데 그만이다. '콩잎으로도 김치를?'이라고 생각하시는 분들이 많을지도 모르지만 콩잎물김치는 경상도 지방에서 자주 먹는 여름 별미김치 중 하나이다. 다소 진하게 밀가루 풀을 끓여서 된장 약간 풀고 소금만을 사용한다. 특히 물김치는 영천이나 경주 지역에서 많이 먹는다. 그래서일까 콩잎장아찌나 콩잎물김치를 처음 접하는 사람들은 호불호가 확실히 갈린다.

◆콩잎 효능

콩잎에는 각종 생리활성물질이 16가지나 들어 있는데, 특히 여성들에게 좋은 성분이고, 남성들에게도 효과가 있다. 땅에서 나는 고기라고 일컫는 콩도 물론 좋지만 그에 못지않게 콩잎에는 각종 생활습관에서 오는 병을 예방하는 데 뛰어난 효능이 있다.

여성호르몬인 에스트로겐 역할을 하고 골다공증 예방과 유방암 발생 억제 기능을 하는 '아이소플라본'을 많이 함유한 건강 채소이다. 유방암과 전립선암, 심장병 예방 효과까지 있으며 소야사포닌은 인삼의 사포닌과 비슷한 효능까지 있다고 한다.

◆콩잎간장장아찌 만드는 방법(콩잎간장장아찌)

재료: 콩잎 5단

맛간장 재료: 집간장 1.8ℓ에 국물용 멸치 15마리, 다시마 1조각(10㎝), 양파 1개, 대추 5알

절임장: 맛간장 1과 1/2컵, 물 1과 1/2컵, 식초 1/3컵, 매실액 1컵

1. 콩잎은 식초 탄 물에 10분간 담갔다가 깨끗하게 씻어 잎만 따서 가지런히 정리한다.

2. 냄비에 맛간장 만들기 재료를 넣고 팔팔 끓여서 맛간장을 만든다.(일부는 장아찌에 사용하고 남은 것은 용기에 담아 냉장보관하고 다른 반찬 만들 때 사용한다)

3. 맛간장과 물을 1컵 반씩 넣어 끓으면 매실액과 식초를 추가하여 간을 맞춰 살짝 끓인다.

4. 용기에 콩잎을 차곡차곡 담고 절임 장을 식혀 붓고 접시로 눌러 실온에 둔다.

5. 이틀 후 간장국물만 따라내어 끓여서 식혀 붓고 냉장보관 하고 일주일 후부터 먹는다. (단맛, 신맛, 짠맛 등은 가족들 입맛에 맞게 두 번째 절임장을 끓여 부을 때 최종적으로 다시 맞춘다.)

◆콩잎된장장아찌 만드는 방법(콩잎된장장아찌)

재료: 콩잎 300g

육수재료: 물 1.8ℓ, 국물 멸치 15개, 다시마 사방 5㎝ 2장, 표고버섯 2개, 대추 5알, 황태 머리 1개분(미리 끓여서 식힌다)

양념된장 재료: 된장 1컵, 마늘 2쪽, 매실액 2큰술, 양파즙 3큰술, 육수 1컵

1. 콩잎은 어린 잎으로 따서 씻어 물기를 거두고 낱장으로 모두 떼어내어 차곡차곡 정리한다.

2. 미리 끓여서 식힌 육수에 된장 등 분량의 양념을 모두 믹서에 넣고 간다.(농도조절은 육수를 추가해 넣고 한 번 더 갈면 됨)

3. 넓은 그릇에 콩잎을 넣고 2장씩 잡고 된장을 펴 바른 후 통에 차곡차곡 넣어 냉장보관 후 일주일이 지나 먹기 시작한다.(콩잎 비린내가 꺼려진다면 몇 달 푹 삭힌 후 먹으면 더욱 좋다)

◆콩잎물김치 만드는 방법(콩잎물김치 과정컷 1~4번)

주재료: 콩잎 5~7단

부재료: 양파 1개, 홍고추 1개, 풋고추 1개(매운 고추는 선택사항), 생강가루 1작은술(생강즙), 마늘즙 3쪽분, 된장 1큰술, 생수 2ℓ

밀가루풀: 물 10컵, 밀가루 1컵(물김치용 풀국은 정확한 용량 없이도 손대중으로 끓여서 생수에 희석하여 사용함)

1. 콩잎은 식초물에 10분간 담갔다가 뒷면을 중심으로 한 장 한 장 흐르는 물에 잘 씻어 차곡차곡 잡아 묶음 한다.

2. 물 10컵에 밀가루 1컵을 풀어 약한 불에서 저어가며 되직하게 끓여 식히고 마늘과 생강은 강판에 갈아 즙만 준비한다.

3. 양파는 껍질을 벗겨 2등분 후 채썰고, 풋고추와 홍고추는 어슷썰기 해서 물에 한 번 헹궈 씨를 털어낸다.

4. 밀가루 풀국에 생수를 섞어 풀고 된장 1큰술 체에 담아 풀어 주고, 소금으로 간을 맞춘 후 씻어 놓은 콩잎과 준비한 고추, 양파 등은 고명으로 넣고 바로 냉장고에 넣어두고 먹는다.

정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr