해산물은 '종합 비타민' 죽+시푸드 경쟁력 있어

한귀정 농촌진흥청 농업과학원 연구관

농촌진흥청 국립농업과학원 한귀정 연구관은 향토음식 산업화와 한식 세계화를 위한 식품소재 개발 분야의 권위자다. 굳지 않는 떡과 장미 아이스크림을 개발해 식품업체 200여 곳에 기술이전을 했고, 김치 박사로 불릴 정도로 전통 발효 식품의 가치를 부각시키는 데도 큰 역할을 했다. 한 연구관은 "해산물은 세계 각국의 현지 입맛에 맞는 식재료이며 산업화의 가능성도 충분하다"고 강조했다.

-해산물 음식의 장점은 뭔가.

▶해산물 음식은 한마디로 종합비타민이라고 할 수 있다. 해산물에는 우리가 생활하거나 건강을 유지하는 데 필요한 영양성분이 골고루 들어 있다. 영양소의 질적으로도 매우 뛰어나기 때문에 해산물이 세계 전역에서 각광을 받고 있는 것이다. 특히 해산물 요리는 식탁을 풍성하고 화려하게 꾸밀 수 있어서 한국을 찾은 외국인 손님들을 위한 관광 음식으로 손색이 없다.

-FTA시대에 향토음식 산업화와 식품 가공산업이 필요한 이유는?

▶국내 산업구조를 볼 때 농'수산물 자체의 국내시장 경쟁력은 다소 약하다고 할 수 있다. 따라서 한식 세계화에 걸맞는 다양한 소스를 개발해 상품화한다면 국내시장 경쟁력을 높이고 수출까지 가능하다. 쌀은 수출이 어렵지만 정부 비축미를 활용해 라이스페이퍼를 만든다면 중국과 베트남, 태국 등 전통적인 쌀 수출국에도 제품을 수출할 수 있다. 이는 향토식품의 산업화가 필요한 이유이기도 하다.

-한식 중에서 해산물을 재료로 세계화가 가능한 음식은 뭐가 있을까?

서양 음식인 수프와 비슷한 유형으로 한식에는 죽이 있다. 죽을 기본으로 다양한 해산물을 이용한다면 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있을 것이다. 특히 건강, 슬로, 로컬로 대변되는 음식 트랜드에 미뤄 볼 때 해산물은 앞으로도 각광받는 식재료가 분명하다. 해산물에서 추출한 기능성 성분을 활용하면 세계 각국의 입맛에 맞는 가공상품도 개발할 수 있을 것이다. 지구촌 전체가 하나가 되면서 우리 음식의 특징은 곧 한식만의 독특한 경쟁력으로 나타나고 있다.

-전통문화와 잘 결합된 국내 향토음식을 사례로 든다면.

▶안동에는 특산화와 명품화 된 음식이 다양하다. 안동찜닭과 안동헛제삿밥, 안동버버리찰떡, 안동식혜, 안동간고등어 등이다. 이처럼 향토자원과 전통음식을 브랜드화할 수 있는 소재는 무궁무진한데 산업화 성공 여부는 지자체의 관심과 역량에 달려 있다.

-한식 세계화와 향토음식 산업화의 과제는?

▶향토음식 산업화 혹은 한식 세계화는 힘들더라도 지속적으로 노력해야 한다. 일회성에 그친 산업화는 성과를 내기 어렵다. 광역자치단체들이 특산화 된 농수산물 품목을 정하고 기초자치단체별로 나눠 산업화를 추진한다면 더욱 효율적인 성과를 낼 수 있을 것이다. 식품 산업화는 장기적인 안목으로 정부와 지자체, 학계, 연구업체, 산업체, 언론 등이 협력해야 한다.

권동순기자