[서민의 대표 외식 국밥] 순대 국밥·갱시기·콩나물 국밥

찬바람 불면 더 생각나는 '따끈한 그 맛'

◆돼지 뼈 육수에 순대가 풍덩

출출한 저녁, 좁은 시장골목 어딘가의 국밥집 풍경처럼. 삼삼오오 모여 앉은 틈을 비집고 들어가 엉덩이 턱 걸치고 앉은 채 밥 한 그릇 말아 후루룩 비워내던 순대 국밥. 김치나 깍두기만 있어도 밥 한 그릇 뚝딱 넘어갈 서민 대표 메뉴 중 하나가 순대 국밥이다.

순대는 지역마다 만드는 법이 다르다. 순대는 창자 속에 찹쌀, 두부, 당면, 숙주, 파, 표고버섯, 고기 등을 이겨서 채워 넣고 찐 음식이다. 창자에 다진 닭고기와 꿩고기를 넣어서 찌는 우장증(牛腸蒸)을 비롯해 명태의 배 속에 여러 가지 소를 채워 먹는 함경도 명태순대, 강원도 속초에 정착한 함경도 실향민들이 만들어 먹기 시작한 오징어순대 등도 있다. 요즘 순대는 돼지 작은창자에 선지와 당면, 숙주 등을 밀어 넣고 양끝을 묶어 쪄낸다. 당면 대신 찹쌀을, 숙주 대신 양배추를 넣기도 한다. 파, 마늘, 생강, 참기름 등으로 비린내를 없앤다. 순댓국은 뚝배기에 삶은 돼지머리 눌린 것, 삶은 내장 등을 썰어 넣고, 돼지 뼈 삶은 육수를 부어 끓인 뒤, 양념장을 넣어 밥과 함께 먹는다.

중구 서성로에 있는 '8번식당'은 막창을 사용한다. 그래서 순대가 다른 곳보다 굵다. 선지를 적게 쓰는 대신 표고버섯과 부추, 찹쌀이 많이 들어 있다. 색이 밝다. 국밥은 돼지사골과 족발을 고아 육수를 낸다. 거기에 주문에 따라 고기와 순대 등을 넣어 손님상에 내놓는다. 이 집 순댓국은 족발이 들어가 산모가 많이 찾는다. 8번식당 김희자 씨는 "창자 냄새가 난다며 싫어하는 손님도 있지만 이 맛에 찾는 손님도 많다"며 "다른 집에 비해 아기를 낳은 임산부가 많이 찾는다"고 했다.

◆죽도 아니고 밥도 아닌 갱시기

40, 50대 이상 경상도 출신이라면 발밑에서 얼음이 서걱거리는 이맘때쯤이면 생각나는 음식이 있다. 죽도 아니고 밥도 아닌 그 무엇 '갱죽' 또는 '갱시기'라고 부르던 음식이다. 일부에서는 '국시기'라고 부르기도 한다. 식은 밥과 남은 반찬, 묵은 김치를 썰어 솥에 대충 붓고 물을 넣어서 끓인 음식인데 흔히 말하는 '꿀꿀이죽'과 비슷하다. 여유가 있는 집에서는 거기다 참기름을 몇 방울 떨어뜨리고 계란 노른자를 터뜨려 저어 먹기도 한다. 반드시 식은 밥이라야 하고 또 반드시 푹 삭아서 신 김치, 남은 반찬이라야 한다. 그러지 않고서는 제 맛이 나지 않는다. 수성구 수성동에 있는 '정행돈'의 박현숙 씨는 "어릴 적 맛을 못 잊어 갱시기를 찾는 손님이 있어 내놓았는데 생각보다 인기가 있다"며 "젊은이 취향에 맞게 좀 더 시원하고 심심하게 한다"고 했다.

◆해장국의 지존, 콩나물 국밥

전날 마신 술로 속이 쓰릴 때 찾는 음식이 해장국이다. 그중 쓰린 속을 제일 빨리 풀어주는 해장국은 역시 콩나물국이다. 콩나물로 쓰린 속을 풀었던 것은 다 근거가 있다. 그저 흔한 채소인 콩나물을 넣고 끓인 뜨거운 국물을 떠먹으며 허투루 속을 달랬던 것이 아니다. 콩나물에 아미노산과 아스파라긴산이 풍부하게 들어 있어 숙취를 해소하는 데 도움을 주기 때문이다.

우리나라에서 콩나물국은 전국적으로 먹는 음식이지만 가장 유명한 것은 전주 콩나물국이다. 돈이 많고 적고 또 신분이 높고 낮고를 떠나 누구나 즐겨 먹을 수 있다. 또 값이 싼데다 맛도 구수하며 술 마신 후 속도 잘 풀려 인기가 높다. 전주 콩나물국이 유명한 이유는 전주가 콩나물의 고장이기 때문이다. 콩나물이 전주 일대에서 많이 생산되었고 그래서 옛날에 전주 사람들은 하루 세 끼 식사에 모두 콩나물을 반찬으로 먹었다는 이야기도 전해오고 있다. 그리고 같은 콩에다 물을 주고 콩나물을 기르더라도 전주 콩나물이 질이 좋은 것은 바로 전주의 물 때문이라는 소문이 있다. 요즘은 프랜차이즈화돼 어디에서나 전주콩나물국밥을 먹을 수 있게 됐다.