[입속의 비빔밥 쌈] 쌈채소'쌈장 준비하기

상추, 물에 담갔다 다시 씻어줘야 '농약 안심'

◆쌈채소

과거에는 쌈이라 하면 보통 상추쌈이 대표적이었지만, 최근에는 세계 각국이 원산지인 채소류들이 쌈채소로 함께 곁들여지는 추세이다. 시장이나 쌈채소 전문식당에서 제공되는 쌈채소의 종류도 갈수록 다양해지고 있다. 우리나라 국민이 즐겨 먹는 쌈채소 종류는 상추, 깻잎을 비롯하여 청경채, 겨자잎, 쌈케일, 치커리, 적근대, 비트잎, 머위, 배추 등이 있다.

상추는 어떤 음식에도 잘 어울려 쌈밥은 물론 고기를 구워 쌈을 쌀 때도 가장 좋은 채소다. 케일은 다소 뻣뻣한 편이지만 독특한 향기와 맛이 있다. 머위나 근대는 순해서 맛이 강한 채소와 함께 쌈을 싸면 좋다. 배추는 약간 단맛이 난다. 상추와 근대, 비트, 케일은 모두 초록색과 붉은색 두 가지가 있는데, 맛과 영양에 큰 차이는 없다.

이 밖에 쑥갓'치커리'무순은 쌈을 쌀 수 있을 정도로 잎이 넓지는 않지만 독특한 향과 맛이 있어 주로 쌈 속에 한두 줄기 넣어 싸 먹는다.

쌈채소는 가열, 조리 과정을 거치지 않아 영양소 파괴 없이 채소에 들어 있는 영양 성분을 그대로 섭취할 수 있다는 장점이 있는 반면 식중독 예방을 위하여 보관 및 세척에 주의해야 한다.

쌈채소를 구입할 때는 상처나 흠이 있는 것은 피하고, 세척된 것은 냉장 보관된 것을 구입하도록 해야 한다. 쌈채소를 육류, 생선 등과 함께 구매할 경우에는 각기 다른 봉지에 담아 확실히 봉해 쌈채소가 육류 핏물 등에 오염되지 않도록 주의해야 한다.

쌈이 맛있긴 하지만 쌈채소에 묻어 있는 잔류농약은 신경이 쓰인다. 상추의 경우 물에 5분 정도 담갔다가 30초 정도 흐르는 물에 씻어야 한다. 양배추는 겉잎을 2, 3장 떼어내고 흐르는 물에 3분 정도 씻는다. 고추는 끝 부분에 농약이 남아 있다고 알려졌지만, 실제로는 그렇지 않다. 물에 일정 시간 담갔다가 흐르는 물에 한두 번 씻으면 된다. 깻잎은 잔털 사이에 농약이 묻어 있을 가능성이 많으므로 흐르는 물로만 씻어선 안심이 안 된다. 다른 야채보다 더 많이 씻는 것이 좋다.

　

◆쌈장

쌈과 혀 사이의 먼 거리를 메워주는 감칠맛 역할을 하는 것이 쌈장이다. 전통시장이나 슈퍼마켓에서 화학조미료가 섞인 쌈장을 사다가 그대로 식탁에 올려놓으면 기껏 골라놓은 신선한 쌈채소까지 빛이 바랜다. 고추장과 된장, 마늘, 참기름, 다진 고추, 멸치 가루 등을 취향에 맞게 섞어 '우리집표 쌈장'을 만들어도 좋고, 좀 더 신경 쓰고 싶다면 강된장을 만들어 보자.

보통 된장에 고추장을 섞어 만든다. 깨소금, 참기름이나 사이다를 넣어서 맛을 부드럽게 하기도 한다. 다진 마늘이나 땅콩, 호두, 참깨, 해바라기씨, 호박씨, 불린 콩을 갈아 넣는 사람도 있다.

강된장은 국물을 떠먹는 된장이 아니라, 숟가락으로 떠서 쌈밥 위에 발라 주는 걸쭉한 된장이다. 된장보다는 조금 묽고 된장찌개보다는 조금 바특한 장이다.

뚝배기에 집 된장 몇 숟가락에다가 멸치육수를 붓고 애호박, 다진 마늘, 양파 등을 넣어 되직하게 끓이면 된다. 청'홍고추를 길쭉하게 썰어 넣으면 칼칼한 맛과 씹히는 맛을 함께 느낄 수 있다.

대구요리학원 이숙련 원장은 "쌈장은 집집마다 쌈장 만드는 나름의 비법을 가지고 있어 식성에 따라 재료를 넣어 만들면 된다"고 했다.

한편 식탁에 쌈을 올릴 때는 일반적인 쌈장에 두반장(중국식 고추장)이나 겨자 소스 등 한두 가지 쌈장을 더 곁들이면 색다른 쌈 맛을 즐길 수 있다.