한우고기 맛있는 과학적 이유 밝혀졌다

영남대 최창본 교수 연구 발표

한우 고기가 미국산이나 호주산 쇠고기보다 더 맛있는 과학적인 이유가 밝혀졌다.

영남대 최창본 교수(52·생명공학부)는 쇠고기의 감칠맛을 좌우하는 핵산물질인 '이노신 일인산염'이 미국산이나 호주산 쇠고기보다 한우 고기에 훨씬 더 많다는 사실을 밝혀냈다고 15일 발표했다.

최 교수는 2010년부터 한우자조금관리위원회 지원으로 한우와 미국산 및 호주산 쇠고기의 등심 내 '맛' 연관물질에 대한 탐색 연구를 수행했다. 지난 3년간 연구에 사용된 샘플은 한우 60두와 미국산 및 호주산 쇠고기 각 20두씩. 한우 고기는 3등급에서 1++등급까지 골고루 샘플링했다. 수입 쇠고기는 시중 마트에서 구입했다.

그 결과 쇠고기 등심의 맛을 결정하는 이노신 일인산염이 한우 고기에는 100g당 평균 2.57μM(마이크로몰)이 함유된 반면, 미국산 쇠고기에는 0.07μM, 호주산 쇠고기에는 0.35μM정도만 각각 함유돼 있음을 밝혀냈다.

이노신 일인산염은 단백질 특유의 감칠맛을 내는 천연성분으로, 사람의 혀에 있는 '맛있는 맛'과 관련된 미각신경을 자극한다. 화학조미료 MSG가 비슷한 맛을 내는데 특히 일본 화우에 많이 함유된 것으로 알려져 있다.

한우 고기의 이노신 일인산염 함유량에 대한 연구는 이번이 처음이다. 최 교수는 한우 고기에 미국산 쇠고기의 36배, 호주산 쇠고기의 7배 이상인 이노신 일인산염이 함유되어 있음을 분석해냄으로써 한우 고기 특유의 풍미를 과학적이고 객관적 자료로 입증했다.

또한 이번 연구 결과 항산화, 항노화 및 숙취해소 효과를 지닌 '카르노신'도 한우 고기에 미국산 쇠고기의 2.7배, 호주산 쇠고기의 1.4배 이상 함유된 것을 밝혀냈다.

20여 년간 한우 연구에 매달려 온 최 교수는 '한우 고기 내 콜레스테롤 함량이 외국산 쇠고기에 비해 낮다' '한우 고기에 다량 함유된 단가불포화지방산이 혈액 내 나쁜 콜레스테롤과 중성지방을 떨어뜨린다'는 연구결과를 발표한 바 있다.

최 교수는 "FTA 시대에 애국심에 호소하는 것만으로 한우 농가를 지킬 수는 없다. 한우의 우수성을 입증할 수 있는 과학적이고도 객관적인 자료 확보가 반드시 필요하다"면서 "한우 고유의 특성을 발굴하는 연구기관을 설립해 보다 체계적으로 자료를 발굴·정리하고 보급하는 일이 앞으로 해야 할 일"이라고 밝혔다.

최병고기자 cbg@msnet.co.kr

사진 - 영남대 최창본 교수가 한우 고기가 미국산이나 호주산 쇠고기보다 더 맛있는 이유를 설명하고 있다. 영남대 제공.