[푸드&웰빙] 양장피 잡채 & 게살 수프

색상 화려한 제대로 된 중국요리…손님상에 '제격'

양장피는 고구마·옥수수 전분 등으로 만들어진 얇은 만두피 같은 것을 일컫는다. 원래는 '양분피'(洋粉皮)라고 부르지만 워낙 얇아서 두 장이 보통 함께 쓰이다 보니 '양장피'(兩張皮)라고 불리게 된 것. 시중에서 파는 양장피는 월남쌈피와 마찬가지로 지름 30㎝ 정도 되는 얇고 둥그런 원형 모양이다.

쫄깃쫄깃한 식감으로 특별한 맛을 가지고 있지 않기 때문에 소스 맛을 잘 살릴 수 있는 것이 특징. 끓는 물에 부드러워질 정도로 살짝 데치거나, 미지근한 물에 10분 정도 불리면 원래 금이 가 있어서 길죽하게 잘라진다. 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 사용하면 된다. 색색깔 야채를 접시 가득 돌려담기 때문에 색상이 화려해 손님상 음식으로 제격이다. 흔히 먹는 잡채보다 조금만 더 센스를 발휘하면 어렵지 않게 제대로 된 중국요리를 손님상에 차려낼 수 있다.

◆양장피 잡채

▷재료: 양장피 1장, 참기름 1작은술, 소금 조금

▷잡채 재료: 돼지고기 50g, 피망 1개, 양파 1/2개, 당근 10g, 호박(부추, 배추) 30g, 대파 10㎝, 마늘 2쪽, 굴소스 1작은술, 진간장 1큰술, 청주 1큰술, 후추, 참기름

▷장식재료: 오이 1/2개, 당근 5㎝, 오징어 1/2마리, 새우 50g, 달걀 1개

▷겨자소스: 발효겨자 1큰술, 설탕 2큰술, 식초 2큰술, 소금 1작은술, 진간장 약간, 참기름 1/2작은술 (땅콩버터 1/2큰술)

▷만들기

1. 당근은 보기 싫은 부분은 채 썰어 볶을 때 넣고 남은 것은 데쳐 채썰고, 오이는 소금에 비벼씻어 5㎝ 길이로 잘라 돌려깎아서 채썬다.

오징어는 껍질 벗기고 칼집 내고 끓는 물에 데친 후 식혀서 채 썬다. 새우는 내장 제거 후 데쳐서 사이즈에 적당하게 자르고, 달걀은 지단 부쳐 썬다.이렇게 준비된 모든 장식용 재료를 0.3㎝로 채 썰어 접시에 서로 마주 보게 돌려 담는다.

2.가루겨자에 같은 양의 미지근한 물을 넣어 잘 저어 따뜻한 곳에 두어 발효시켜 소스를 만든다. 취향에 따라 땅콩버터를 넣어도 좋다.

3.잡채 재료는 채 썬다.

4.양장피는 끓는 물에 삶은 뒤 찬물에 헹궈 먹기 좋게 찢어 소금 조금과 참기름 1작은술을 넣고 무쳐서 접시 가운데 담는다.

6.팬에 식용유를 2큰술 넣고 마늘, 대파를 볶다가 고기를 넣어 볶는다. 간장, 청주를 넣고 고기가 익으면 야채도 넣어 볶고 굴소스를 넣어 간을 한다. 후추, 참기름으로 맛내어 양장피 위에 담는다.

◆게살 수프

▷재료: 게살 150g, 달걀흰자 1개, 닭육수 4컵, 식용유, 생강, 파(샥스핀, 팽이, 죽순, 표고…), 소금, 청주, 참기름, 후추, 감자전분 2큰술, 물 4큰술

▷만들기

1. 닭뼈를 찬물에 담가 핏물을 제거하고 끓는 물에 데쳐낸다. 찬물에 생강, 파, 닭뼈를 넣고 끓여 맑은 육수를 만든다.(4컵 정도를 준비한다) 때로는 멸치다시마육수를 사용해도 좋다.

2. 게살을 작게 찢어두고 파, 생강은 넓적하게 잘라두고, 팽이버섯은 2~3㎝ 길이로 자른다. 달걀은 흰자만 거품기로 뽀얗게 거품내 놓고, 감자전분은 물과 함께 저어둔다.

3. 냄비에 식용유 1.5큰술, 파, 생강을 넣어 살살 볶아주다가 준비된 육수 4컵을 넣어 끓인다. 파와 생강은 건져낸 뒤 소금으로 간을 하고 게살과 참기름 1큰술, 청주 1큰술을 넣어 끓인다. 이때 거품이 많이 생기지만 이를 건져내지 않는 것이 좋다.

4. 준비된 팽이버섯을 넣고 흰후추를 조금 친 뒤 전분 풀어둔 것을 넣으면서 잘 저어준다.

6. 흰자거품을 조금씩 떠 넣고 그릇에 담는다.

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr

도움말 : 김다미 요리전문가(대백프라자 문화센터)