[푸드 & 웰빙] 냉이 두부전골& 흑임자죽

두부'냉이 '환상궁합'…입안 가득 '봄향기' 파르르

전골이란 찌개와 유사하게 국물이 있는 음식이다. 음식상에 전골냄비를 올려 놓은 뒤 끓이면서 먹는 것을 말하는데 즉석에서 조리되기 때문에 뜨겁고 알맞게 익혀 먹을 수 있다는 점이 특색이다. 전골과 유사한 조리법이지만 부엌에서 미리 볶아서 담아 올리면 '볶음'이라고 하고, 국물을 잘박하게 부어서 미리 끓여 올리면 '찌개'라고 한다. 또 찌개는 주로 한 가지 재료를 중심으로 조리되는 데 비해 전골은 여러 가지 다양한 재료를 넣고 함께 끓여 먹을 수 있다는 차이점이 있다. 전골은 한국의 전통적인 조리법이다. 전골은 궁중 음식이거나 상류층이 즐기는 음식이었던 데 비해, 찌개는 평민들이 즐겨 먹는 좀 더 소박한 요리였다.

전골은 주 재료에 따라 이름이 정해진다. 버섯전골, 낙지전골, 곱창전골 등 다양한 음식이 있지만 봄철 가정에서 간단하게 만들 수 있는 전골요리 중 하나가 '냉이를 넣은 두부전골'이다. 두부전골에 봄 향기를 가득 담은 냉이가 더해져 좀 더 산뜻한 맛을 즐길 수 있다. 전골의 재료는 대개 생으로 쓰지만 국물을 탁하게 만들 수 있거나 익히는 데 시간이 오래 걸리는 재료는 미리 삶아서 사용하기도 한다.

냉이는 봄나물의 대명사로 손꼽힌다. 게다가 영양도 으뜸이다. 눈 건강을 돕는 비타민 A와 원기 회복에 도움이 되는 비타민B1과 C가 봄나물 가운데 가장 풍부하다고 한다. 또 잎과 함께 뿌리째 먹는 냉이는 채소 가운데 단백질 함량이 높고 칼슘, 인, 철분 등 무기질도 풍부한 채소여서 기운이 없거나 어지럼증이 있을 때 도움이 된다. 게다가 독특한 향과 씹히는 맛을 가지고 있어서 봄철 까칠해지기 쉬운 입맛을 찾아주는 데 제격이다.

◆냉이를 넣은 두부전골

▷재료:두부 2/3모, 냉이 70g, 배추 잎 1장, 당근 4㎝ 한 토막, 대파 1/2대, 홍고추 1/2개, 청양고추 1개, 느타리버섯 80g, 팽이 버섯 1/2팩, 멸치다시마육수 2.5~3컵, 고춧가루, 마늘,

▷양념장:국간장 1큰술, 새우젓 1/2큰술, 진간장 1작은술, 굵은 고춧가루 2작은술, 술 1/2큰술, 소금과 후추 약간, 된장 1/2작은술

▷만들기

1. 두부를 썬 후 물기를 닦고 소금을 뿌려둔다. 달궈 놓은 팬에 식용유를 두르고 굽는다. 뒤집고 윗면에 고춧가루를 살짝 뿌려준다.

2. 당근은 4㎝ 크기로 썰고, 배추 잎은 어슷썰고, 대파도 두툼하게 썰어 놓는다.

3. 청양고추와 홍고추는 0.2㎝ 두께로 어슷썬다.

4. 느타리버섯은 가닥가닥 크게 찢어 놓고, 팽이버섯은 밑동을 잘라서 찢어둔다.

5. 냉이는 뿌리경계 부분을 긁어 미지근한 물에 담가 뒀다가 여러 번 헹궈 잘 씻는다.

6. 전골 냄비에 배추를 담고 가장자리에 두부를 담는다. 가운데 느타리버섯을 담는다. 육수도 붓고 양념장을 넣어 끓인다.

7.뚜껑을 열고 끓이면서 맛이 잘 어우러지면 냉이와 팽이버섯, 마늘을 넣어준다.

▷포인트:두부는 바싹 굽지 않고 색만 낸다. 이렇게 구워 주면 두부의 모양을 유지할 수 있다. 부드럽게 두부를 즐기고 싶으면 그냥 넣어도 좋다.

◆흑임자죽

▷재료:흑임자 1/2컵, 불린쌀 1컵, 물 6컵, 소금 1작은술, 잣, 대추

▷만들기

1. 쌀을 씻어 한 시간 이상 불린다.

2. 흑임자는 깨끗이 씻어 볶는다.

3. 불린 쌀은 물을 조금씩 넣어 믹서에 너무 곱지 않게 갈아준다. 너무 고우면 풀처럼 죽이 되니 적당히 가는 것이 중요하다.

4. 흑임자는 물을 한 컵 넣어 곱게 갈아준다.

5. 냄비에 간 쌀을 넣어 나무주걱으로 저어가며 끓인다. 쌀알이 퍼져 익었으면 갈아놓은 흑임자를 넣어 끓인다. 소금으로 간을 한다. 끝맛이 쓰면 흑설탕 약간을 넣는다.

6. 그릇에 담고 잣이나 대추 고명을 얹는다.

##재미있는 음식이야기-포테이토칩

미국인들이 즐겨 먹는 감자 요리 중 대표적인 것이 프렌치프라이(french fry)와 포테이토칩(potato chip)이다. 프렌치프라이는 그 유래에 대해 많은 논란이 있지만 포테이토칩은 확실한 미국의 발명품이라고. 괴짜 영감의 기이한 행동이 지금의 포테이토칩을 탄생시켰기 때문이다.

1850년대 뉴욕 인근의 사라토가 스프링스라는 곳에 '호반의 달'(Monn's Lake)이라는 이름의 작은 레스토랑이 있었다. 가게의 주인인 '조지 크럼'(George Crum)은 소문난 괴짜였다. 인디언과 흑인 혼혈이었던 크럼은 걸핏하면 화를 내는 다혈질에 냉소적인 성격이라 악명이 자자했다고. 손님이 음식에 대해 불평을 늘어놓으면 도저히 먹을 수 없는 음식으로 다시 만들어 내놓은 뒤 화가 나 문을 박차고 나가는 손님의 반응을 즐기는 정말 기이한 성격이었던 것이다. 부인도 5명이나 두고 있었는데 그 이유 중 하나가 인건비를 들이지 않고 레스토랑을 운영하기 위해서였다고 한다.

당시 미국인들은 이미 두껍게 썬 감자를 기름에 튀긴 후 포크로 찍어 먹는 감자튀김을 일상적으로 즐겨 먹고 있었는데 포테이토칩은 이 감자튀김에서 시작된다. 어느 날 손님이 주문한 감자튀김이 너무 두껍고 제대로 익지 않았다고 불평을 쏟아내며 다시 만들어 줄 것을 요구했다.

이에 화가 솟구친 크럼. 특유의 괴짜 버릇이 발동했다. 두껍다고 불평을 하니 감자를 최대한 얇게 썰어 포크로 찍을 수도 없는 수준으로 만든 뒤, 그래도 분이 풀리지 않아 소금을 잔뜩 뿌려 손님 상에 내놓은 것. 하지만 손님의 반응은 의외였다. 문을 박차고 나가기는커녕 맛있다며 더 만들어달라고 요구한 것이다.

이것이 바로 포테이토칩이 만들어진 기원이 됐다. 크럼은 아예 이것을 새로운 메뉴로 만들어 '포테이토 크런치'(potato crunch)라는 새로운 메뉴로 서비스를 하기 시작했다. 나중에 크럼의 가게에서 일하던 주방장이 독립을 해 그만의 레스토랑을 열면서 이 음식이 처음 만들어진 지역의 이름을 따 '사라토가 칩'(Saratoga Chip)이라고 불렀는데 1920년대만 해도 주로 미국 동북부 지역에서만 먹었지만 나중에 전국적으로 퍼지면서 포테이토칩이라는 이름으로 정착됐다.

문제는 이를 처음 고안한 크럼이나, 나중에 독립해 사라토가 칩을 퍼뜨린 주방장 모두 특허를 받아놓지 않아 세계적인 음식을 개발해 놓고도 큰돈은 벌지 못했다.

참고문헌:음식잡학사전(윤덕노 著)

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr

도움말:김다미 요리전문가(대백프라자 문화센터)