손진윤 기능장 '초콜릿 따라하기'

▲ (위로부터)티라미스, 세바스찬, 딸기.

온도에 민감하고 지방 함량이 높은 초콜릿은 집에서 만드는 음식으론 굉장히 까다로운 편이다. 모양을 내는 몰드나 스크레이퍼 등 조리기구 사용이 잦은 데다 온도 조절에 실패할 경우 초콜릿이 굳지 않기 때문에 고난도의 기술이 요구된다. 명장의 솜씨를 손쉽게 배울 수 있는 비법을 알아봤다. 제과업계 20년 경력의 기능장 손진윤씨를 따라 초보자도 쉽게 배울 수 있는 홈메이드 초콜릿을 만들어보자.

◆봉봉오 쇼콜라-티라미스 만들기

(bonbons au chocolat:한 입 크기로 먹을 수 있는 작은 초콜릿 과자류)

1. 원형 모양의 다크 초콜릿과 화이트 초콜릿을 준비한다.

2. 온도 조절 작업을 통해 초콜릿을 녹인 후 26~30℃로 맞춘다.

※온도 조절 작업: 카카오 버터 성분이 많은 초콜릿의 조직을 치밀하게 만들기 위해선 온도 조절 작업이 필요하다. 조직 내 분자들의 고른 배열과 초콜릿의 광택을 얻기 위해 초콜릿의 온도를 31℃로 만드는 작업이다. ▷방법: 열 전도가 잘 되는 둥근 그릇에 다크 초콜릿을 넣고 전자레인지에 30초간 녹인다. 주걱으로 초콜릿을 저어주면서 다시 20초간 녹인다. 완전히 녹은 초콜릿을 저은 후 다시 10초간 녹인다. 손이나 그릇을 통해 대략 45도 정도로 맞춘다. 음식 측정용 온도계가 있으면 가장 좋다. 그 후 그릇을 찬물에 담근 후 저어준다. 30~31도가량으로 식혀준다. 같은 방법으로 화이트 초콜릿도 녹인다. 화이트 초콜릿은 다크 초콜릿보다 5도가량 낮춰 온도를 맞춰야 한다.

3. 녹인 화이트 초콜릿을 조개 모양 몰드 윗부분에 발라준다. 조개 결에 묻은 산호 가루를 표현하는 방법이다. 2, 3분 뒤 다크 초콜릿을 몰드 전체에 붓는다. 몰드가 가득 차도록 부은 뒤 바로 쏟아낸다. 몰드에 묻은 초콜릿이 굳으면서 조개의 겉모양을 형성한다.

4. 초콜릿 안에 들어갈 충전물인 '가나슈'를 만든다. 끊인 생크림에 1대 1 비율로 초콜릿을 부어 만든다.(적정 온도 40도) 가나슈를 몰드 속에 넣어 채운다.

5. 몰드 위 전체에 다크 초콜릿을 쏟아 붓는다. 충전물인 가나슈가 완전히 채워지도록 가득 붓는다. 스크레이퍼를 이용, 초콜릿을 긁어낸다. 3분 뒤 몰드를 뒤집어 초콜릿을 빼낸다. 산호 가루가 묻은 조개 모양의 티라미스가 완성된다. 같은 방법으로 딸기와 세바스찬을 만들면 된다. (도움말:영남제과제빵학원)

정현미기자 bori@msnet.co.kr