[커피의 비밀]콜롬비아와 커피

콜롬비아는 브라질'베트남에 이어 세계 3위의 커피 생산국이다. 양적으로는 세계 세번째 이지만 질적으로는 세계 최대의 커피 생산국이다. 최대의 물세척 아라비카 커피(마일드) 수출국이기 때문이다.

콜롬비아에 커피묘목이 처음 소개된 것은 19세기초 유럽의 예수회 선교사들에 의해서다. 콜롬비아커피하면 제일 먼저 떠오르는 건 당나귀와 망토를 걸치고 서 있는 콧수염이 난 농부가 그려진 그림이다. 콜롬비아 원두를 사용한 커피 대부분에 그려져 있는 이 그림은 콜롬비아의 전형적인 커피재배 농부를 모델로 한 것. 커피를 안데스산맥을 거쳐 수송하는데 당나귀를 이용하면서 당나귀와 농부들이 콜롬비아 커피의 상징이 된 것이다. 이 그림은 '당나귀와 후안 발데즈 아저씨'라고 한다.

남아메리카 대륙의 북서부에 위치한 콜롬비아는 카리브해와 태평양에 접해 있으며 대부분이 산과 고원지대이다. 이같은 자연조건과 세심한 가공공정으로 콜롬비아 커피는 세계적으로 품질이 좋은 커피로 인정받고 있다. 수확시기는 지역에 따라 10월부터 다음해 1월까지(수확량의 25%)와 4~7월(75%)이다. 전체 생산량은 약 76만톤에 이른다.

콜롬비아 커피의 품종은 아라비카가 대부분으로 사람 손으로 선별 수확하며, 물세척으로 가공하고 자동기계로 분류한다. 원두 색깔은 녹청색이며 모양이 균일하고 타원형이다. 콜롬비아 커피는 일반적으로 생산지와 관계없이 크기에 따라 '슈프리모(크고 균일)','엑셀소(작고 다소 불균일)'로 분류한다.

업계에서는 그냥 슈프리모'엑셀소라고만 해도 콜롬비아산 최상급 커피로 통용될 정도로 품질이 우수하다. 잘 볶은 콜롬비아 커피는 전체적으로 맛이 부드러우며 균형감이 뛰어나다. 또한 기품있는 신맛과 깊은 농후감을 가지며 풍부한 향을 품고 있다. 또 볶음 정도에 따라 특징적인 향이 나는데 중배전의 경우 고소한 땅콩류의 향, 강배전의 경우에는 짙고 독특한 향이 나온다. 단품으로도 훌륭하며 블렌딩에도 많이 사용된다. 콜롬비아의 북에서 남으로 3등분하는 안데스산계 대산맥 3개 중 중부와 동부 산악지역에서 최상의 커피가 생산된다.

주요 커피농장은 중부의 메델린'아르메니아'마니잘레스이며 이 세 곳을 통합, 앞의 첫 글자만 따서 'MAM'이라 한다. 인구 4천만명에도 못 미치는 콜롬비아에서는 커피생산이 곧 국가경제를 좌우할 만큼 중요한 농산물이다. 따라서 콜롬비아 정부는 커피나무를 보호하기 위해 콜롬비아로 들어오는 모든 차량을 소독하고 있다.

또한 콜롬비아에서 가장 훌륭한 커피를 선별하기 위한 국제적인 커피 경쟁대회와 엑셀런스컵 경기대회를 정기적으로 개최, 대회에서 우승한 커피는 품질을 보증하는 표시를 해 고가로 판매되도록 해 준다.

'콜롬비아 커피'라는 타이틀로 수많은 국제 스포츠 경기 후원 등 적극적인 커피 판매정책을 펴고 있다.

김영중(영남대사회교육원 커피바리스타과정 강사)