[취업창업]차별화로 승부하는 초밥·죽 전문점

모든 메뉴에 죽.샐러드 제공 :맛은 기본"

갈수록 치열해지고 있는 외식업시장. 독특한 메뉴개발, 서비스 등 차별화가 없으면 살아남기 힘들다. 독특한 메뉴와 서비스로 활로를 뚫고 있는 두 사장님을 만났다.

◆초밥전문점 '한스시'

대구시 남구 대명동 대구가톨릭대병원 근처에 있는 '한스시'. 일식집에서 6년간 요리사로 근무한 주인 최재호(29)씨는 지난해 9월 초밥전문점을 열었다. 초밥만 판매하는 것이 아니라 롤, 돈가스 등도 판매한다. 초밥을 싫어하는 고객을 붙잡기 위해서다. 요즘 가게를 찾는 고객수는 하루 평균 100명이고 배달은 30~40건에 이른다.

최씨는 가게를 열기 전 대구시내를 돌아다니면서 고민했다고 한다. 이곳은 주변에 식당이 많았지만 일식집이 거의 없었다. 게다가 배달을 하는 곳은 전무했다. 주변에 병원과 학교가 있어 대학생과 고교생을 그러모을 수 있었다. 연령층은 20~50대로 다양하다. 버스정류장 근처이기 때문에 유동인구도 많았다.

최씨는 메뉴 개발과 서비스에 신경을 썼다. 서비스는 특히 남다르다. 전 메뉴에 죽과 샐러드를 제공한다. 죽은 전복과 쇠고기 야채 등 30가지를 매일 바꿔서 낸다. 병원 주변이기 때문에 간병인과 문병객이 많이 찾는다. 초밥 등 전 메뉴를 배달해 틈새시장을 개척했다.

하지만 가장 중요한 것은 맛이다. 맛은 누구보다 자신있었다. 그가 초밥집, 롤집, 돈가스전문점에서 주방장으로 근무했기 때문이다.

정식메뉴는 5천원으로 저렴하지만 푸짐하다. 초밥 8개와 우동, 꽁치, 밑반찬이 나온다. 거래처마다 현금결제를 하기 때문에 가격을 낮출 수 있다고 한다.

"요즘 외식업시장은 어렵습니다. 하지만 과감한 투자로 돌파구를 만들었습니다. 직원을 채용해 저는 배달에 집중했습니다."

후식도 독특하다. 커피, 녹차, 냉매실차를 제공한다. 냉매실차가 특히 인기가 있다고 한다. 돈가스 등 느끼한 음식 뒤 마시면 개운하다는 것. 부인과 함께 직접 서빙하기 때문에 친밀한 서비스가 가능하다.

최씨는 "올해 중으로 직영점을 내고 싶다"면서 "여름에는 물회, 겨울에는 생대구탕을 계절메뉴로 준비했다"고 말했다.

▨노하우

▷메뉴→초밥 싫어하는 사람 위해 돈가스 추가

▷저렴한 가격→거래처 현금결제로 원가 절감

▷종업원 대신 직접 서빙→친밀한 서비스 가능

◆죽전문점 '본가맛죽'

대구시 중구 덕산동 메트로센터 전문식당가에 있는 '본가맛죽'은 주변에서 입소문이 난 곳이다. 김순단(48·여)씨는 2006년 11월 가게문을 열었다. 처음 개업했을 때 가격이 6천~1만원으로 비싸 우려하는 사람들이 많았다. 3개월 안에 문을 닫을 것이라고 했다. 하지만 지금은 점심시간에 자리가 없을 정도로 장사가 잘 된다. 하루 손님은 방문 및 포장을 비롯해 200명 정도이다.

"가격은 비싸지만 자신이 있었습니다. 재료를 아끼지 않았습니다. 버섯 등 재료는 최고의 품질만을 고집했습니다. 손님들에게 돈이 아깝지 않다는 것을 보여주고 싶었습니다."

이 가게에서 잘 팔리는 메뉴는 해물죽, 한방장어죽 등이다. 해물죽은 굴, 새우, 참소라, 오징어, 낙지, 조갯살, 문어 등이 푸짐하게 들어있고 맛이 담백하다. 다음달에는 오리능이버섯죽을 출시할 계획이다.

이 가게의 후식은 독특하다. 송홧가루, 검은깨로 만든 다식과 도라지정과는 쉽게 맛볼 수 없는 것이다. 김씨가 직접 만들어 내놓는다. 쉽게 먹을 수 없는 음식이기 때문에 고객들로부터 인기가 좋다. 연령대는 20, 30대가 가장 많고 주로 직장인과 학생들이다. 이곳엔 계모임 손님도 많이 찾는다.

김씨는 직접 음식을 손님에게 서빙한다. 손님들에게 품평을 듣기 위해서다.

"손님 10명 중 1명이 짜다고 하면 그 사람 입맛에 맞춰 요리를 해야 합니다. 그래야 고객 모두를 만족시킬 수 있습니다."

손님이 잘못 주문했더라도 정중하게 사과하고 다시 음식을 내놓는다. 기분 좋게 돌아갈 수 있도록 해야 다른 손님을 데리고 오기 때문이다.

현재 대구시내에는 죽집이 많다. 김씨는 차별화를 위해 앞으로 약선을 곁들인 죽을 만들려고 한다.

"외식업을 하려면 너무 많은 욕심은 금물입니다. 음식이 좋아서 하는 사람이면 성공할 수 있습니다. 즐길 수 있어야 수익도 납니다."

▨노하우

▷직접 서빙→손님 품평 듣고 맛 개선 고민

▷최고의 재료→비싸지만 돈이 아깝지 않다

▷독특한 후식→전통 다식과 도라지정과 제공

글·사진 모현철기자 momo@msnet.co.kr

도움말=김경숙 대구시 소상공인지원센터 상담사