학습 포인트-선조들의 음식 저장법

주식류나 과일의 생산량이 많지 않던 시절, 먹을거리가 넉넉하지 않아 빈곤할 때를 대비해 음식을 저장하는 일은 생명을 지키는 일과도 같았다. 생산만큼이나 보관은 생존의 필수였다. 오늘날의 전통적인 음식 저장은 오랜 세월 동안 지혜가 쌓이고 쌓여 터득된 삶의 지혜의 결과였다. 수많은 시행착오 끝에 가장 적절한 저장법을 터득한 것이다. 옛날엔 어떤 방법으로 음식을 저장했을까? 여러 가지 방법들을 알아보고 정리하자.

음식의 저장은 일정한 온도를 유지하는 것. 비교적 온도의 변화가 적은 땅에 묻는 것으로부터 시작해 시원한 우물물에 담그거나 움집을 지어 그늘을 만들어 무나 배추를 보관했다. 시골에 살았던 요즘의 30, 40대 엄마 아빠들은 수박이나 과일을 시원한 우물 속에서 건져 먹던 기억들, 혹은 가을에 감을 따서 땅속에 묻어 두었다가 한겨울에 홍시로 꺼내 먹던 기억들을 들려주는 것도 실감나는 얘기가 된다. 겨울의 얼음을 보관해 두었다가 석빙고를 만들어 음식을 냉장시키기도 했다. 인근의 창녕, 현풍, 경주 석빙고를 찾아가 보면 된다.

그러나 이러한 저장법은 오랫동안 보관할 수 없어 장기적인 보관이 불가능했다. 그래서 나타난 방법이 소금을 이용해 적당히 부패하도록 하는 젓갈, 김치, 된장, 고추장 등이었다. 또한 꿀이나 물엿과 같은 단 성분을 이용해 잼이나 엑기스를 만들어 보관하는 방법도 만들어냈다.

◇매실저장체험

제철에 나는 과일을 제때 먹는 것만큼 좋은 것도 없지만 제철에 딴 과일을 제대로 저장하는 것도 중요하다. 한창 제철인 초록 매실을 직접 따서 잼이나 엑기스를 만들어 본다면 체험도 하고 건강에 좋은 음식도 생기는 일석이조의 효과를 얻게 된다.

△매실 관찰-인근의 매실농원을 찾아가 매실의 특성과 암술의 씨방이 부풀어 생긴 매실 열매를 관찰한다. 또 토종매실의 특징은 무엇이고 각각의 차이는 무엇인지 알아본다. 매실에는 청매, 홍매, 황매가 있는데 각각을 구별하는 눈도 키워 보자.

△ 매실 구별-매실이라고 해서 다 좋은 매실이 아니다. 농약을 치지 않은 매실은 스스로 좋은 열매를 도태시키는 이른바 '생리낙과' 현상이 있다. 수확기까지 세 번에 걸쳐 매실 스스로 '생리낙과'를 시키는데 3번째까지의 매실은 풋매실이라 하여 청산배당체(아미그다린)가 함유되어 있어 몸에 해롭다고 한다. 씨알 때문에 잘려지지 않는 것이 좋은 매실이라고 한다. 직접 칼로 자르면서 구분해보자.

△매실 가공-매실을 가라앉혀서 그 유효성분을 엑기스로 만드는 데는 꽤 오랜 시간이 걸린다. 천연 구연산과 피그린이라는 과즙을 얻기 위해 소금 7일, 설탕 1개월, 알코올 3개월의 시간이 필요하다. 과즙을 짜서 만드는 매실농축액, 매실과 설탕을 1: 1비율로 만드는 매실엑기스를 직접 만들어보고 사진과 해설을 곁들여 과정을 설명하면 훌륭한 보고서가 된다.

김경호(아이눈체험교육문화원장)

체험문의: www.inoon.or.kr