현장 속으로-전통식초 만들기

다녀와서 글쓰기

시원한 냉면이 생각나는 때다. 냉면 국물엔 뭐니뭐니 해도 새콤한 식초의 신맛이 일품. 체험단은 신맛을 내는 식초의 성분이 무엇인지, 식초는 어떻게 만들어지는지, 시중에 파는 식초와 전통식초는 어떤 차이가 있으며 식초의 역할은 무엇인지. 나아가 식초의 과학적인 원리까지 알아보기로 했다. 궁금증을 풀기 위해 전통식초를 개발, 생산하고 있는 경북 칠곡군 기산면의 경북과학대학 전통식품연구소 이명희 교수를 찾아갔다.

◇전통식초만들기

이명희 교수님이 감식초화이바를 주어서 맛있게 마셨다. 감식초화이바는 목욕탕에서 잘팔린다. 갈증해소식품이라서 목욕탕에서 많이 팔린다. 전통음식이란 할아버지보다 더 옛날 사람들이 먹는 음식이다. 전통음식 중에 발효식품이 있는데 놔 둘 때 영양소가 더 많아지고 오래간다. 대표적인 것 간장, 된장, 떡, 식초, 김치, 청국장.

전통식품인 식초는 사람들이 키우는 쌀 보리 등으로 만들 수 있고 우리 조상들은 밭이나 다른 곳에서 재배한다. 곡물이란 밥을 먹어서 성장하고 포도당으로 분해가 되는데 과당이 있으면 식초가 만들어진다. 단맛만 들어 있으면 식초가 만들어진다. 효모란 게 있는데 단맛을 먹고 6개월 정도 되면 술이 되었다가 초가 된다. 초두루미는 6개월쯤 되면 사과식초나 포도식초가 된다. 재래적인 방법으로 하면 5, 6개월 정도 되면 액체가 나와서 초가 된다. 심현섭(침산초3년)

◇건강에 정말 좋은 식품!!! 발효식품.

왜관에 있는 경북과학대학의 식품연구소에 갔다. 전통 발효식품의 종류와 식초 만드는 과정, 식초의 재료, 빙초산의 원료, 발효식품의 좋은 점 등 발효식품에 대한 설명을 들었다. 그 중에 나는 발효식품의 종류와 발효식품의 좋은 점을 기록해 보았다.

전통 발효식품 중에는 김치, 젓갈, 식초, 된장 같은 장종류, 식혜, 술 등이 있고, 많은 좋은 점을 가지고 있다. 발효식품의 좋은 점은 첫째, 오래 보관할 수 있다. 둘째, 김치와 된장에는 암을 예방하는 물질이 많다. 셋째, 젓갈은 김치의 맛을 좋게 하고, 영양도 더 풍부하게 해 준다 등. 정말 발효식품은 건강에 좋은 것 같다. 이런 우리 나라의 좋은 식품을 세계에 널리 알리고 잘 보전했으면 좋겠다. 허은빈(칠성초3년)

◇조상들의 지혜, 발효식품

경북과학대학에서는 발효식품 중에서 감식초에 대한 연구를 많이 하고 있었다. 식초는 쌀과 같은 곡식으로도 만들 수 있고 과일로도 만들 수 있다고 한다. 곡물식초의 종류로는 쌀로 누룩을 만들어 발효시킨 쌀식초, 과일식초에는 사과즙을 발효시킨 사과식초, 포도즙을 발효시킨 포도식초 등이 있다. 포도당은 포도에 많이 들어 있는데 이런 과당이 들어 있으면 식초가 될 수 있다. 식초는 종류가 매우 많은데, 그것은 알코올에 아세트산균이라는 걸 번식시키면 만들어질 수 있기 때문이라고 한다. 식초는 종류에 따라 다르다고 한다. 양조식초는 아세트산이라는 게 많이 들어있지만 과일식초에는 거기에 다른 균들도 많이 들어간다고 한다. 식초는 살균력이 강하다고 한다. 그래서 병원균도 바로 죽을 수 있다고 한다. 전창언(달산초3년)

◇ 체험단 글을 읽고

△ 현섭이의 '전통식초 만들기' 는 생동감이 있다. 특히 '감식초화이바는 갈증해소에 좋다. 그래서 사람들이 목욕탕에서 많이 찾는다'는 표현은 눈에 띈다. 또 전통식품을 '할아버지보다 더 옛날 사람들이 먹던 음식'으로 정의함으로써 독자의 이해를 돕는다. 다만 현섭이가 주제로 정한 '전통식초 만들기'에 관한 내용을 찾아보기 어렵다. 현섭이의 글에는 식초의 종류와 특징, 식초재료가 등장할 뿐이다. 한 가지 주제를 정했다면 그 주제에 맞게 글을 써야 한다.

△ 은빈이의 글은 기행문의 특징인 현장감을 살리고 있다. 또 '건강에 정말 좋은 식품' 이란 주제에 걸맞게 발효식품의 건강상 장점을 잘 표현했다. 그러나 식초를 왜 오래 보관할 수 있는지, 건강에 어떻게 좋은지, 식초가 암을 예방하는 비결은 무엇인지에 대해 설명이 부족해 아쉽다.

△ 창언이의 글은 주어와 술어가 분명하고, 문장도 간략해 읽는 사람이 글쓴이의 의도를 잘 알 수 있도록 한다. 특히 '식초는 살균력이 강하다. 그래서 병원균도 바로 죽일 수 있다' 등의 표현은 문장의 인과관계를 살린 표현이다. 이렇게 '결과와 원인' 혹은 '현상과 원인'을 함께 설명해주면 읽는 이는 궁금증을 덜 수 있다.

△ 이번 기자단은 전통식품 연구소를 취재했다. 현장을 취재했음에도 대부분 글이 '전통식초의 종류와 장점' 등에 한정돼 있다. 전통식초의 종류와 장점 등은 굳이 현장을 방문하지 않아도 알 수 있다. 직접 현장을 방문했다면 '전통식초의 생산과정' 혹은 '슈퍼 식초와 전통식초의 차이' '새로 나온 전통식초' '전통식초를 만드는 사람' 등을 취재해 보는 것이 좋다. 또 취재 후에는 '우리 음식에 발효식품이 많은 이유', '발효식품을 많이 먹는 우리나라 사람과 외국인의 체질적 차이점', '전통식품과 인스턴트 식품의 차이' 등을 생각해 보면 학습효과를 더 높일 수 있다.

사진: 체험단 어린이들이 피펫으로 직접 식초를 찍어서 비이커에 옮기고 있다.