신김치의 늦깎이 변신

새큼한 혀끝…"바로 이 맛이야"

김치찌개, 김치전, 김치 만두 등은 매년 이맘때 몇 포기 남지 않은 묵은 김치로 해먹던 우리네 봄철 별식들이다. 심지어 군내가 심해 애물단지 취급을 받거나 버리기까지 했던 묵은 김치가 최근 외식업계에선 '맛의 리더'로 변신을 꾀하고 있다.

◇묵은 김치가 싱싱한 회감을 만나다=들안길 중간쯤에 있는 한 횟집에선 손님들마다 꼭 한 두 번 더 달라는 메뉴가 있다. 지난해 담근 김장김치를 물로 씻은 후 길쭉하게 썰어 한 접시 가득 내놓는 묵은 김치가 그 주인공. "횟집에 웬 묵은 김치가…"라고 의아해 하겠지만 요즘 이 집에선 묵은 김치 덕에 매출이 쏠쏠하다.

쫄깃쫄깃한 회를 묵은 김치 한 조각에 싸서 먹는 맛이 고객의 입맛을 단번에 사로잡아 버린 것. 아삭거리는 김치의 신맛과 싱싱한 회, 고소한 된장양념의 3색 맛이 일미다.

우연히 들렀던 고객이 묵은 김치를 달라고 한 후 회를 싸먹는 모습을 대륙회초밥주인이 그 유별난 맛에 반했고 이를 몇몇 단골들에게 권했던 '쌈용 묵은 김치'는 이제 매출신장의 공신이 된 셈. 특히 여성들에게 인기를 끌면서 회 주문량도 많아졌다.

◇맛도 챙기고 건강도 챙기는 김치찜=안지랑이 네거리 한 견엔 최근 개업한 식당인데도 저녁시간엔 손님들로 북적된다. 처음부터 그런 것은 아니다. 약 한달 전 이집에서 추가한 효자메뉴가 입소문을 타면서부터다.

효자메뉴란 다름 아닌 6개월간 숙성시킨 통김치에 큼직하게 썬 돼지 삼겹살과 사태살을 사이사이 넣고 약한 불에 약 1시간 정도 익힌 김치찜.

식당 동금정의 김치찜은 익힌 김치이지만 섬유질이 살아있어 씹어도 물컹거리지 않고 아삭아삭하다. 사이사이 간이 밴 돼지고기는 먹기 좋게 썰어 김치와 같이 보쌈으로 먹는데 그 맛이 느끼하지 않고 감칠맛이 난다. 자박자박한 국물을 한술 뜨면 칼칼한 맛도 좋다.

◇토굴에서 1년간 익힌 김치와 손두부의 궁합= 달서구 호림동 삼성물류센터 뒤편에 있는 남도가마솥땅콩순두부집에서는 전남 해남 토굴에서 1년 정도 숙성시킨 김치를 땅콩두부와 함께 내는 두부보쌈이 일품메뉴다. 1년을 숙성시킨 김치인데도 군내가 전혀 없고 상큼한 신맛이 난다. 맨입에 먹으면 아삭한 느낌이 입안 가득 군침을 돌게 한다. 따뜻한 쌀밥에 그냥 김치만 올려 먹어도 한 그릇이 빌 정도로 묵은 김치의 맛이 생생하다.

이 김치를 돼지고기 편육에 올려놓고 그 위에 고소한 두부를 얹어 먹는 맛이 별미다. 갓김치도 따라 나오는데 이 역시 갓 특유의 향과 맛이 고스란히 담겨 있다.