색다른 맛 여름식보 입맛 돋우게…

땀을 많이 흘리는 여름철 건강의 파수꾼은 음식이다. 건강을 지키는데 운동이나 보약도 좋다지만계절에 맞춰 먹는 음식만큼 소중한 것은 없다.

땀을 많이 흘리는 여름철 '서머 푸드'의 포인트는 모든 영양소를 균형있게 갖춘 '스태미나식'이나무더위를 식혀줄 '쿨 푸드'에 속하는 면류가 적당하다.

요리연구가 서봉순씨(전 대구산업대 교수·조리학)의 도움말로 서머푸드의 레서피(재료준비와 조리법)를 알아본다.

◇초계탕

깻국탕이라고도 하는 여름철 영양식. 기운을 잃거나 입맛이 떨어졌을때 사대부들이 즐기던 전통여름음식중의 하나이다. 닭을 끓여낸 닭육수에 깨를 갈아서 깻국을 만들고, 양념한 닭고기와 여러가지 고명을 얹은 '시원한 보양식'이다.

레서피=손질한 닭(1마리)을 4토막 내어 파 마늘 저민 생강과 함께 중불에서 푹 끓인다. 닭이 삶기면 건져 뼈를 발라내고 잘게 찢어 소금·후추·참기름으로 무친다. 깨를 씻어 볶은 뒤 기름기를걷어낸 육수를 조금 넣고 믹서에 갈아 체에 곱게 거른다. 깻국물에 소금·설탕·식초를 양념하여차갑게 식혀둔다. 오이 당근 배 표고를 5×1㎝ 넓이로 납작하게 썰고, 오이 당근 표고는 기름을약간 두른 프라이팬에 슬쩍 볶아낸다. 계란지단도 같은 크기로 썬다. 그릇에 닭고기를 소복이 담고 오이 당근 배 계란 지단 표고버섯을 돌려담은 뒤 차가운 깻국물을 붓고 잣을 띄워낸다.◇쟁반 메밀국수

메밀은 으레 사먹는 걸로 여기지만 집에서도 매콤한 홍어회와 함께 버무려먹으면 입맛도 살아나고 영양도 만점이다.

레서피=쇠고기(3백g) 홍어(3백g) 미나리 약간 새우 8마리 오이 상추 배 무 등을 준비하고 장식재료와 홍어회를 만든다.

쟁반에 깔 장식재료는 쇠고기와 야채류로 장만한다. 덩어리 쇠고기를 푹 삶아 건져서 편육으로썰고, 달걀은 삶아 둥글게 썬다. 새우는 머리와 내장을 제거한 후 꼬치를 꽂아 오그라들지 않게끓는 소금물에 껍질째 데친 후 껍질을 제거하고 오이는 5㎝ 길이로 채썰어 찬물에 담근후 건진다. 배도 같은 크기로 썰어 설탕물에 담근후 건진다.

홍어회를 준비할 때는 홍어를 결반대로 썰어 식초에 살이 뿌옇게 될때까지 재워둔 후 물기를 꼭짜는 것을 잊지 말 것. 무는 채썰고 오이는 반갈라 어슷썰어 소금에 절인 후 물에 헹구어 물기를닦는다. 미나리는 줄기만 4㎝ 길이로 준비하고 배도 채썬다. 양념장(고추장 설탕 물엿 식초 생강즙 고춧가루 간장 깨소금)을 만들어 홍어 무 오이 미나리 배를 버무린다.

장식재료와 홍어회가 준비되면 메밀을 삶아 찬물에 충분히 헹구어 건진뒤 접시에 장식재료를 돌려담고 가운데 모밀국수를 가지런히 담고 모밀위에 홍어회를 올려 먹음직스럽게 담는다.◇비빔쌈밥

샤브샤브가 붐을 일으키면서 상추샤브도 대중적인 음식으로 인기를 끌고 있다. 상추샤브를 응용한 비빔쌈밥은 매콤하고 먹기에도 간편해 여름철 별식으로 야외에 나갈 때나 자녀도시락으로 활용할 수 있다.

레서피=밥을 고슬하게 지어 김가루·고추장·깨소금·참기름·미나리를 섞어 밥에 비빈후 주먹밥을 만든다. 깻잎은 소금물에 살짝 데치고, 양배추는 찐다. 깻잎과 양배추에 먹기좋게 주먹밥을 싼다.

〈崔美和기자〉